Josh Niland: «Los pescaderos deben convertirse en carniceros»

Niland defiende que «el enemigo de la maduración es la humedad, por lo que la pieza –entera- debe descansar sin agua». Es una forma nueva de conversación que abre oportunidades para el aprovechamiento integral del pescado y su sostenibilidad. «Sin olor y con más posibilidades de uso, solo falta que los pescaderos se lo crean, apuesten por no utilizar el agua en la conservación y diversifiquen partes y cortes, que la pescadería no sea un lugar aburrido y mal oliente».

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Incidía: «Lavamos el pescado cuando sale del agua y no debe ser así. Si seguimos haciéndolo, su vida útil va a ser de cuatro o cinco días y seguirá oliendo mal». Así, «es imposible que a la gente le guste como sí lo hace la carne». Porque por ahí iban los tiros: «Debemos pensar en el pescado como un corte de carne. Debemos cortarlo como toca y presentar de diferentes modos todos sus partes» para aprovechar hasta el 92% de cada pieza de pescado como es su caso.

Porque en su restaurante (Saint Peter, Sídney, Australia) presenta menús completos a partir de una sola especie, utilizando todo el animal menos las agallas y la vesícula biliar. La grasa visceral sí la utiliza para hacer helados, chocolate o salami. Su truco, pensar el pescado de forma holística. «Podemos hacer carne picada con el atún o una lasaña sin ternera. Es solo una cuestión de imaginación».

Niland madura el pescado sin agua y aprovecha, a partir del desescamado y del secado en cámara sin ventilación, todo el animal, alargando también su vida útil. «Así, si de un pescado sacamos ahora dos, pescaremos menos, manteniendo su número y evitando la sobreexplotación. Es una medida también sostenible». Lo dijo el año pasado y lo ha repetido este. Mensaje de sostenibilidad desde la gastronomía más marina.