Ángel León: «Es el momento de empezar a soñar con huertos marinos»

A nivel ecológico, la Zostera es «una bomba» porque en ella desovan muchas especies de pescados, porque asienta el terreno y porque aporta una importante cantidad de oxígeno que puede servir para luchar contra el cambio climático. Según el coordinador de Medio Ambiente de Aponiente, Juan Martín, que ha acompañado a León en la ponencia patrocinada por la consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, el grano de la Zostera tiene el doble de proteína que el arroz, multiplica por tres los carbohidratos o la fibra, tiene vitamina A, lípidos, Omega-3 y «encima no tiene gluten ni contiene sal. Y es buena para los diabéticos». «Un súper alimento», completaba el chef.

El arroz y la harina que han conseguido forman parte de platos de la nueva temporada de Aponiente «pero el reto está ahora en conseguir domesticar su producción, llevarla hacia la extensión, contribuyendo desde la gastronomía a la salud del planeta. Poder regar un cereal con agua de mar y sin pesticidas es muy bonito», comentaban. »Nos gustaría tener un banco de semillas e ir sembrando en diferentes partes, por ejemplo en Marruecos y el norte de África. Es una oportunidad increíble», ya que se consiguen más de 3.500 kilos de gramos por hectárea marina.

Otro de los proyectos protagonistas de la ponencia de León ha sido el del jamón de mar, que pone en valor las barrigas de los atunes de almadraba. «El jamón, en el que se ha trabajado mucho sobre todo en la curación para conseguir la maduración perfecta, nos da la posibilidad de completar el trabajo realizado en Aponiente con los embutidos marinos», explicaba el gaditano.

El chef ha completado la ponencia elaborando una tapa con base de torta elaborada con el arroz marino, sobre la que ha dispuesto varias lascas de jamón marino cortado a cuchillo y un poco de miel de mar. «Una tapa de mar. Poco más que contar». «Queda todo por escribir aún sobre el mar. Tras 15 años, seguimos teniendo mucha ilusión y se avecinan descubrimientos importantes. Es el momento de empezar a soñar con huertos en el mar».