El país de los chef

Con su voz ronca, Berasategui presenta el stand de Tenerife, una de las regiones que desgranan sus bondades este año en que las trufas egras se codean con los torreznos, y los vinos riegan las gargantas desde primera hora. Las catas de whisky se llenan, en una explosión matutina de madera en los paladares aficionados. Con la mascarilla y la distancia de seguridad como parte de un paisaje, los expositores cumplen con el ritual del congreso con el mismo sabor que en ediciones anteriores, mientras en la sala Polivalente el vinagre y el queso tienen espacio, y con el aforo lleno los oyentes aplauden a un premiado con el primer concurso de esta edición.

En las primeras horas la atención de la mayoría de móviles, que se aglomeran como paparazis tras un famoso, se la gana un cortador de jamón que rebana, con su delicado arte, una pieza de atún rojo... con forma de pata negra. Con afiladísimo cuchillo, Javier Quiroz hace los honores a una pieza que reta la tradición de la mojama, y saca delgados, hasta la casi transparencia, lonchas rosadas de intenso sabor. Una idea del chef y alquimista Ángel León, que combina la salazón de la mojama con el proceso de curado del jamón.

«Para todos nosotros es una alegría volver a Madrid Fusión, aunque hace más calor ahora», asegura Alberto Sánchez, de la empresa de Conil Petaca Chico, que tiene cinco años asistiendo al congreso que se había celebrado hasta ahora en enero. «Con la tecnología estamos conectados pero el lado humano es indispensable para intercambiar sensaciones».

Cerca del mediodía los olores ya conquistan el pabellón 14 de Ifema, intensas fragancias, como la de la paella valenciana que prepara una alegre chef que aprendió su oficio «haciendo», amenizan los reencuentros entre los profesionales del sector de la restauración. «Quieren probar el arroz», dice cuando va tras bastidores con su paila, sin dejar que nadie hinque el tenedor. Los comensales van de una esquina a la otra buscando el mejor madridaje. Un mordisco por aquí, un trago por allá y componen sus menús guiados tanto por el instinto como por la suerte.

Después de meses de encierro y correos electrónicos , en el que las ideas han tenido tiempo de macerarse, propietarios y gestores, proveedores, comerciales, gente de sala y de cocinas, personas de números y otros de sabores, se ven las caras. «Podemos intercambiar impresiones y saber lo que está haciendo cada uno. Es un momento para unirnos y ayudarnos entre todos», reflexiona Ulises Menezo, dueño de Kaido y otros dos restaurantes japoneses en Valencia. «Vengo con el tiempo limitado pero hay que ver y dejarse ver».

En una esquina, en uno de los principales pasajes de la segunda planta a la salida del auditorio, una pareja se detiene a catar los vinos de La Horra, suaves riberas del Duero que sirve Javier Gil-Albarellos. La pareja espera que el tinto coloree su copa, se retira dos pasos y con un jalón se colocan la mascarilla de barba («todo está en adaptarse», dicen) y huelen y prueban el caldo. «Este año he visto muchas ganas por abrir restaurantes y bodegas, ganas de salir y compartir y ganas de estar en contacto», comenta Gil-Albarellos. «La gente está cargada de nuevos proyectos e ilusión y va a ser un boom».

En esa barra, como en otras –las de cerveza, aceite, verduras, chuletones, sodas...-, se habla de cómo el cambio climático adelanta la vendimia, de las trufas más especiales de la temporada, del currículo de una escuela de gastronomía, de qué hacer en la próxima hora y de resistencia. Sobre las alfombras amarillas de Madrid Fusión anda el optimismo.