Guisos para una contienda y sabores de evacuados

Cuando hay hambre se comen muchas cosas que en tiempos buenos nos revolverían el estómago. Yo gato no comí, pero caballo sí. Debía de ser algún penco viejo y flaco y la verdad es que no se le podía hincar el diente [...] Lo que no llegué a comer fue perro, pero faltó bien poco». Cuando comenzó la Guerra Civil la aragonesa María de Monlora Castillo tenía 19 años. Sus padres habían tenido que viajar a Zaragoza y ella había quedado al cargo de sus tres hermanos menores, en Madrid, para lo que en teoría iba a ser un tiempo breve. De las vacaciones de verano, las cenas en la terraza y el cine al aire libre pasaron casi de un día para otro a ver muertos en las calles y hacer cola desde las 4 de la mañana para comprar pan, lentejas o aquel sospechoso trozo de «corderito lechal» que a su hermana Ángeles le dieron en la carnicería, de tapadillo como si fuera un tesoro, y que resultó ser perro.

Una vez acabada la guerra, Monlora apuntó en tres cuadernitos sus recuerdos de aquellos años funestos. Son el relato cotidiano, íntimo y de andar por casa de una mujer normal y a la vez extraordinaria que escribió con la naturalidad que daba el haberlo vivido sobre rojos, fascistas, pulgas y ruido en las tripas.

El suyo es uno de los testimonios que recoge 'Recetas de guerra: España a través de su gastronomía' (Kailas Editorial), un libro que a mí, si les sirve a ustedes de algo mi opinión, me ha parecido sensacional. Lo firma Berta Álvarez Acal, pastelera y periodista que en esta obra ha sabido mezclar con acierto recetas, memorias y datos históricos que retratan la gastronomía española desde los tiempos de la Segunda República hasta la posguerra. La gastronomía bien entendida, además. En su espectro más amplio, dando pinceladas acerca de la alta cocina de la época pero basándose principalmente en el recetario personal de su tía abuela Pilar Sánchez Acal, que podemos imaginar muy parecido al de cualquier ama de casa de entonces.

¿Recuerdan que el año pasado hablamos aquí de otro libro excepcional titulado 'Las recetas del hambre'? Para poder escribirlo los antropólogos David Conde y Lorenzo Mariano hicieron un monumental trabajo de campo recopilando recuerdos y recetas de la alimentación de posguerra. Prácticamente todas habían sido transmitidas oralmente de generación en generación y la falta de documentos escritos resultaba significativa, como si nadie hubiera querido dejar pruebas físicas de aquellos tristes guisotes. Ahora sabemos que al menos alguien sí lo hizo: la tía abuela Pilar.

Zaragozana de nacimiento y madrileña de adopción, doña Pilar Sánchez Acal comenzó a apuntar recetas en 1913, cuando tenía quince años, y no dejó de hacerlo porque estallara la guerra. Ni mucho menos.

Junto al helado de vainilla o el entrecot de los buenos tiempos en su libreta aparecen numerosas fórmulas de cocina dictadas por la necesidad y el racionamiento: tortilla 'guerra' (de pan remojado en agua con un poco de cebolla, ajo, perejil y pimentón para darle color), verduras 'guerra' (una especie de pisto con una mera sospecha de aceite), croquetas o fritos 'evacuados' (el nombre que se les daba entonces a los civiles refugiados), arroz con leche sin leche, dulce de membrillo sin membrillo (para la autora Berta Álvarez, sin duda la receta más funesta de todas), peladuras o 'pelondizos' de patata fritos (con una nota de Pilar que dice «son hasta buenos»), merluza 'guerra' (que parecía merluza rebozada pero era una masa de bacalao y arroz cocido), la lúgubre sopa de almortas...

Alguna amiga suya llamada Elena le pasó también varias recetas basadas en el ingenio forzoso. Son las que pueden ustedes ver en la fotografía de arriba, salsa de perejil («muy buena servida con el cocido», si es que lo había), potaje de judías y arroz y bechamel hecha con agua en vez de leche. Todos esos guisos han sido cocinados, probados y luego adaptados a los fogones modernos —con indicación de cantidades y temperaturas— por la sobrina-nieta de Pilar, Berta, que también se ha encargado de hacer las fotos que ilustran el libro (salpicado aquí y allá de retratos familiares) y de transcribir los recuerdos tanto de su abuela materna como de otras amigas que pasaron por aquellas amarguras. Entre ellas, Monlora. Como ella dijo en sus diarios, «qué rico el pan a secas cuando se tiene hambre. Sabe a manjar».

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