Guardianas del saber y del sabor

Las guisanderas asturianas, encabezadas por su presidenta, Amada Álvarez, y sus homólogas mexicanas, representadas por Celia Florián y Charito Cruz, consiguieron robar con su espontaneidad un foco que compartían por unas horas con algunas de las mejores chefs del mundo. Las primeras ejercían de anfitrionas en un congreso que ha encontrado en Asturias «la materia prima necesaria» para desarrollarse.

En esta tierra eminentemente rural la cocina siempre fue dominio de las mujeres: «Te tocaba por obligación pero algunas acabábamos haciéndolo por devoción», reflexionaba Álvarez a preguntas de la periodista Ana Vega. Junto a otra docena de cocineras con solera de la región, fundó en 1997 el Club de Guisanderas, inspirado en la figura de aquellas mujeres que iban de pueblo en pueblo guisando para las grandes ocasiones o aliviando con sus condumios los males de sus vecinos.

Uno de sus primeros proyectos fue precisamente poner por escrito las recetas de los pueblos que cada una había aprendido de sus madres y que se hallaban prácticamente en peligro de extinción. Aquella recopilación sirvió para editar un par de libros que sirven «no tanto para aprender a cocinar, sino para no olvidarse de cómo se hace».

Álvarez habló del humilde pote, mezcla de patata, berza, un trozo de tocino y alguna legumbre, que se comía en las casas rurales casi cada día «salvo los domingos». O de la fabada ancestral, mucho menos copiosa que la actual: «Apenas llevaba una morcilla pequeña, que era para el hombre, los demás nos teníamos que conformar con la sustancia», contaba.

A 10.000 kilómetros de allí, en Oaxaca, cambian los ingredientes o los utensilios, pero las experiencias son parecidas. Un puñado de mujeres decidieron organizarse en 2015 para mantener vivo un recetario exuberante que veían peligrar. «Los jóvenes se van a buscar trabajo a los Estados Unidos y cuando vuelven montan negocios de hamburguesas o perritos calientes y se olvidan de nuestras recetas», lamentaba Celia Florián.

Desde la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca promueven cursos de formación, recuperan el uso de vestidos populares o sensibilizan sobre la violencia de género. De hecho, desde 2018 organizan un encuentro culinario que ha servido para rescatar más de 300 recetas, una veintena de bebidas y hasta 70 variedades de tamales. Son solo una pequeña muestra de la diversidad gastronómica de México.

Sobre el escenario, Charito Cruz preparó uno de esos reconstituyentes tamales y amasó sobre el metate –un rudimentario molino de piedra con rodillo– una pieza de cacao puro tostado cuyo aroma acabó impregnando todo el auditorio de la Universidad Laboral de Gijón. Emocionadas por mostrar el sabor de su tierra al otro lado del charco, recogieron de la viceconsejera de Turismo del gobierno de Asturias, Graciela Blanco, el premio Guardianas de la Tradición que dedicaron «a todas las mujeres que cocinan y que alguna vez nos han restaurado». Ya por la noche sirvieron al alimón con las asturianas Viri Fernández, Yvonne Corral y Sara López, una cena que reveló el parentesco de las tradiciones culinarias a ambos lados del Atlántico.

Otra cocinera popular que ha sembrado futuro para recetas antiguas ha sido la portuguesa Justa Nobre, una de las profesionales más reconocidas del país vecino. Nació en una aldea de Tras-os-Montes y aprendió a cocinar guiada por su madre y su abuela. Siendo todavía una cría se fue a servir a la capital y con 21 abrió un restaurante de cocina regional por el que ha desfilado toda la clase política de Portugal, pues es el favorito del presidente Rebelo de Sousa. Este lunes preparó dos recetas sencillísimas y derrochó sobre el escenario una energía vital para el oficio. «Cuando estoy triste me pongo a cocinar y cuando estoy alegre también».

Fue el mismo entusiasmo que demostró Narda Lopes, la chef más famosa de Argentina. Lejos de dedicar su ponencia a mostrar sus últimas creaciones culinarias, rindió homenaje a «las mujeres de la mandioca», que es el cuarto hidrato de carbono más consumido del mundo y da de comer a 1.000 millones de personas, la mayoría pobres. Explicó que es un cultivo mayoritariamente femenino, aunque solo el 15% de las propietarias de la tierra son mujeres, y que al ser un fruto amargo que se transforma en el campo, está protegido contra plagas y robos. «Es un ejemplo de seguridad alimentaria para las mujeres que lo trabajan y un alimento cargado de memoria».