El sabor de la batalla de Almansa

El bando de Felipe de Anjou estaba compuesto por franceses y españoles fieles a su causa, mientras que la causa del archiduque Carlos de Austria era defendida por una gran alianza formada por el Sacro Imperio Romano Germánico, Inglaterra, las Provincias Unidas de los Países Bajos, Portugal y gran parte de los reinos de Valencia y Aragón. Gran parte de las tropas de ambos lados se enfrentaron aquella tarde de 1707 en Almansa, unos 25000 borbónicos frente a 15000 soldados austracistas. La inferioridad numérica de los aliados decantó la batalla claramente del lado hispano-francés y tan sólo tres horas después de comenzar la contienda se daba por terminada con una clarísima victoria borbónica. La guerra prosiguió hasta 1713, pero el choque almanseño fue decisivo en la campaña militar en tierras de la Corona de Aragón, especialmente en el plano político: tras la toma de Valencia y Zaragoza, Felipe V promulgó el 29 de junio de 1707 el Decreto de Nueva Planta mediante el que se abolieron los fueros de los reinos de Valencia y Aragón.

La fidelidad expresada durante la Guerra de Sucesión al archiduque Carlos también pasó factura al resto de territorios que habían formado la Corona de Aragón. El Reino de Mallorca y el Principado de Cataluña recibieron sus propios Decretos de Nueva Planta en 1715 y 1716, respectivamente, perdiendo sus leyes e instituciones propias.

En fin, todo este lío para explicarles el nombre de una receta de cocina que constituye nuestro particular «pollo a la Marengo». Si aquel plato fue bautizado en honor a la victoria de Napoleón Bonaparte en la batalla de Marengo (Piamonte) en junio de 1800, el platillo o guisado «de la batalla de Almansa» heredó su denominación directamente de la contienda albaceteña. ¿Como homenaje, cortesía o más bien por desaire? No está claro, porque aunque la receta parece sabrosa su fórmula original apareció escrita en catalán, idioma de uno de los bandos perdedores. Para bien o para mal alguien decidió acordarse de aquella decisiva batalla a la hora de denominar un plato de cocina hecho con menudos de ave, tocino, cebolla y hierbas.

La primera referencia conocida a este guiso de la batalla de Almansa apareció en un manuscrito culinario del siglo XVIII (con el asunto de Almansa aún fresco) atribuido al fraile franciscano Josep Orri. Sus 'Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner' fueron copiados en varios recetarios conventuales catalanes del XVIII y también en libros de cocina más modernos, como 'La cuinera catalana o sian reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuinar bé' (Barcelona, 1835) o el 'Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana', publicado por el cocinero catalán Juan Cabrisas en La Habana en 1858. De ese último libro, con la receta ya traducida al castellano, debió sacar la idea doña Emilia Pardo Bazán de incluir este plato en su obra dedicada a 'La cocina española antigua' en 1913. Desde luego la receta antigüedad tiene de sobra: más de 300 años durante los cuales ha sido bandera tanto de vencedores como de vencidos.

'La cocina española antigua', Emilia Pardo Bazán (1913).

«También nosotros tenemos algo equiva­lente a los famosos pollos á la Marengo de la cocina francesa.

Se limpian y escaldan despojos y menu­dillos de volatería, hígados, mollejas, cria­dillas, alones, cabeza, cuello, patas, todo bien recortado, quitando picos, ojos y uñas; se ponen á cocer con agua y sal, una tajada de tocino y una cebolla gruesa en­tera; cocidos ya el tocino y la cebolla, se picarán con perejil y hierbabuena, volvien­do á echarlos en el puchero de los menu­dillos, y sazonándolo con especias, nuez moscada y pimienta; se deja hervir todo junto, se hace un espeso de harina; se le añade, y cuando presente buen aspecto se sirve».