Así eran los molletes de Antequera hace 500 años

Esta salvedad puede tener consecuencias en el futuro: por ejemplo, que nos encontremos anunciado como «mollete de Antequera» algo que no esté exactamente elaborado allí. Pero dejemos estos problemas para otra ocasión. Lo importante, el hecho a celebrar, es que el mollete ya tiene su sello de IGP correspondiente y como tal adquiere un mayor prestigio que repercutirá favorablemente en la imagen y en la economía del municipio. Aunque se elaboran molletes en muchas otras partes de Andalucía e incluso fuera de esta comunidad autónoma, lo cierto es que a ojos de los inspectores europeos los antequeranos han sabido demostrar la singular relación que tienen con este pan. Mollete viene de la palabra «muelle», antiguo adjetivo equivalente a «blando» que desde hace siglos se aplica en España a algunos panes blancos y suaves.

Según el diccionario de la Real Academia de 1734, el mollete era un «pan redondo y pequeño, por lo regular blanco y de regalo». Es decir, un alimento de lujo elaborado con harina blanca de flor, la más fina que existía entonces. Tal y como argumentaron los antequeranos en su solicitud a la UE, el origen seguramente se encuentre en los panes planos, con poca cocción y poca levadura que se hacían en al-Ándalus durante la Edad Media. Los promotores de la IGP y el Archivo Municipal de Antequera han podido rastrear la presencia del mollete en documentos locales y remontar su historia hasta el año 1539, fecha a la que corresponde un manuscrito conocido como el recetario de María Enríquez (archivo del Marqués de la Vega de Santa María) en el que aparecen unos «molletes reales». Éstos eran más bien un bollo o pan enriquecido con queso fresco y huevos que poco tiene que ver con los molletes actuales, pero sirven para atestiguar que en Antequera se elabora algo conocido como «mollete» desde hace 481 años.

La referencia comercial más antigua sobre la fabricación del mollete en Antequera se encuentra en un acta de octubre de 1775 por la que se concedió autorización a un tal Manuel Esbrí para «amasar pan francés y molletes ... celándose sobre la buena calidad y peso cabal de ambas especies». El rastro documental del mollete se perdió en el pueblo hasta principios del siglo XX, cuando el maestro panadero Juan Paradas Pérez, recuperó la receta tradicional. Fueron sus molletes los que se ganaron una merecida fama en la comarca en torno a los años 40 y los que desde entonces sirvieron como referencia de calidad.

La fórmula del maestro Paradas se sigue utilizando y ha sabido conquistar a Europa, pero no sería mala idea que algún horno antequerano probara a hacer los «molletes reales» de doña María Enríquez. Apuesto lo que quieran ustedes a que seguro que saldrían buenísimos.

Tomareis el queso fresco y masallo mucho entre las manos en un lebrillo y a dos libras de queso una de harina y muchas bezes cernida y dies guebos con sus yemas y claras y masallo todo muy bien y hacer sus molletes y al heñir echalles su polbillo de harina y si no bastaren los guebos echalles un poco de leche y acabados de hacer enbiallos al horno (sic).