Un festín para Felipe IV

Afortunadamente los libros nos permiten saber detalles que hace cuatro siglos conocían únicamente los más íntimos del rey Felipe IV o sus servidores directos. Por ejemplo, qué se comía en palacio y de cuántos platos constaba un menú. Esa información nos la chivó en 1631 Antonio Frugoli, un oriundo de Lucca (Toscana) que a principios del siglo XVII trabajó para personajes muy relevantes de la sociedad tanto en Italia como en España. El señor Frugoli tuvo el trabajo de «scalco» o mayordomo, que era quien dirigía toda la intendencia relacionada con la comida y el servicio de mesa de una gran casa. No fue cocinero, ni trinchante, ni camarero, pero tuvo que dominar todos esos oficios (y algunos más) para desempeñar adecuadamente su trabajo y poder encargarse de organizar banquetes, abastecer la despensa y elegir los menús. Don Antonio fue además autor de dos importantes obras relacionadas con la gastronomía: 'Practica e Scalcaria' (1631) y 'Discorso sobre l'officio del trinciante' (1638). Expuso la delicada misión del mayordomo en relación con el status y la reputación culinaria de su señor, explicó los diversos modos de servir la mesa que existían en Europa y ofreció cientos de recetas de cocina. En su primer libro recogió también los usos alimenticios de distintos países y varios menús de ejemplo. Entre las minutas de los fantásticos banquetes a los que había asistido alguna vez como sirviente aparecen dos españolas, siendo ambas comidas ofrecidas en Madrid, vinculadas con el entorno palaciego y celebradas en los años 1625 y 1626.

La opción más sencilla –si es que se puede calificar como tal– para una «lista de una comida a la Española» constaba de 24 platos y 4 pases divididos en principios (lo que ahora llamaríamos entremeses), viandas calientes (platos principales) y postres. Ahí van, para que se hagan ustedes a la idea del poderío gastronómico del Siglo de Oro y de sus curiosas combinaciones culinarias. ¡Todo llevaba azúcar!

«Principios:

1. Natas doçe vasos regalados con manteca de vacas passada por geringa con açucar, y agua rosada dentro, y espolvoreada con açucar por encima.

2. Naranjas de medio sabor, limpias con açucar encima.

3. Guindas con ojas de parra devaxo y nieve limpia encima.

4. Çiruelas de fraile mondadas con açucar y agua rosada encima.

5. Un pernil de tocino coçido en leche con mana encima, limpio, y despues quitada la corteça y regalado con tajadillas de salchichon alredidor del plato.

6. Una empanada de ternera en forma de aguila de baxo rilieve.

7. Manjarblanco con pechuga de gallina dentro con leche, arina de arroz, açucar y agua rosada en forma de aguila.

8. Un pavo de India assado y passado por salsa real, y enlardado con corteza de açitron confitado por encima y pasta real alrededor del plato.

Viandas calientes:

1 Una torta a la genovesa con açucar encima.

9. Pichones asados con otras tantas criadillas de carnero enlardadas y asadas por regalo alrededor del plato, con naranjas y limones en ruedas y otros regalos de pasta ojaldrada.

10. Seis pastelillos de xigote de ternera picada con mollejas de la misma, y tambien de cabrito, dentro con corteças de acitron confitado, piñones en granos y toçino con açucar encima.

11. Un pavo de India asado grande, con salsa real, y po encima regalado con seis palominos tambien asados y pasta real alrededor.

12. Seis libras de ternera estofada con seis pollos y con agraz y diversas frutas dentro, y con toçino y ruediçillas de limon.

13. Una empanada inglesa con sus regalos dentro de ternera picada, mollejas de la misma y caña de vaca con pasa y piñones, y paxaros con corteças de açitron confitadas y yelos de clara de huebo y açucar por encima.

14. Dos capones de leche coçidos y cubiertos de calabaça rellena, y con tajadillas de toçino, queso rallado y canela por encima.

15. Ternera asada, ocho libras, con salsa de agraz encima y regalada con doçe pastelillos de conserva de açitron con cañas de vaca dentro y açuzar encima

Siguen las viandas calientes:

1 Una ensalada real grande con statuas pequeñas dentro.

16. Una torta de peras con açucar y canela dentro.

17. Un pulpeton a la Inglesa en forma de rosa embutido con açitron confitado a pedacillos y piñones encima y por dentro con caña de vaca y otros regalos.

18. Dos capones cocidos cubiertos de macarrones de Sicilia con queso tallado, açucar y canela por encima.

19. Gaçapos guisados seis, y hechos pedazos en una cazuela con caldo açeyte y vinagre y especia, servidos calientes y regalafos con pasta real y ruedecillas de limon alrededor.

20. Una pierna de carnero con xigote con vino blanco, cañas de vaca, yemas de huebos, jugo de limon, piñones y pasas y espeçia dentro, servido caliente con pastelillos ojaldrados

21. La olla con carnero y vaca, toçino, palominos y diversas verduras dentro, con garbanços y otras suertes de legumes dentro, azafran y especias.

22. Un ganso relleno de ygadillos de pollos, paxarillos y diversas frutas dentro, asado en el orno.

Síguense los postres y entonces se mudan las servilletas:

1 Una torta de conserva de membrillo cn açucar ençima.

23. Queso de Pinto y de Sevilla, dos formas, partidas por medio con ojas de parra debaxo.

24. Peras y mançanas.

25. Açeytunas de valencia.

26. Albericoques con ojas de para debaxo.

27. Inojo fresco.

28. Conserva de peras dos caxas.

29. Una confitera con diversas confituras».