La comida ultracongelada cumple 90 años

Lógicamente se sabe desde hace miles de años que el frío preserva los alimentos y el hielo y la nieve se han usado tradicionalmente tanto para alargar la vida útil de carnes, verduras o pescados como para elaborar helados, por ejemplo. Pero eso sólo se podía hacer en climas fríos, en invierno o usando pozos de nieve. La industria de la refrigeración no haría sus primeros pinitos hasta mediados del XIX, momento a partir del cual se empezaron a enviar a Europa carnes congeladas desde Australia, Nueva Zelanda y Argentina cuidadosamente rodeadas por barras de hielo y paja. Esta congelación rudimentaria ayudaba a que la carne llegara en buen estado a los puertos ingleses o estadounidenses, pero en muchos casos perdía por el camino sus características organolépticas. La verdadera congelación, práctica, perfecta y heladamente servida al consumidor final no llegó hasta el 6 de marzo de 1930, día en que la tienda 'Davidson's Market and Bakery' de Springfield (Massachussets, EE UU) puso a la venta 27 tipos de congelados entre pescado, carne, marisco, fruta y verduras como espinacas o guisantes.

Fue un movimiento comercial osado e histórico: por primera vez los clientes pudieron adquirir alimentos ultracongelados, una categoría de productos que cambiaría para siempre la historia de la industria de la alimentación y la forma que tenemos de cocinar y de comer. Los compradores de Springfield fueron los cochinillos de Indias de una prueba piloto, organizada para comprobar el posible éxito de los ultracongelados en la venta al por menor e ideada por el mismo inventor del proceso que la hizo posible: Clarence Frank Birdseye II (1886-1956). Este naturalista y emprendedor nacido en Nueva York trabajó entre 1910 y 1915 para el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, y gracias a ese trabajo fue como acabó recalando en la Costa de Labrador, Terranova. Allí cazó y pescó con los inuit, y vio cómo los nativos enterraban el pescado bajo gruesas capas de hielo, pudiendo descongelarlo y utilizarlo después cuando quisieran con el mismo resultado que si el pez hubiera sido cogido el día anterior. La congelación rápida y a muy bajas temperaturas produce cristales de hielo más pequeños, que crean un menor daño en los tejidos y permiten conservar la textura y aspecto original del alimento.

Clarence Birdseye enseguida se dio cuenta de que si ese proceso se pudiera replicar lejos de los hielos de Terranova y de manera industrial, sería muy lucrativo además de positivo para los consumidores. En 1924 y después de muchos experimentos fracasados Birdseye dio con la tecla precisa y patentó un sistema completamente innovador capaz de ultracongelar pescado gracias a un sistema de placas metálicas en contacto con una salmuera de cloruro de calcio a muy baja temperatura, entre las que pasaban paquetes de cartón y celofán conteniendo el producto. En 1928 fue capaz de aplicar su invento a carne de vacuno y ave, marisco o verdura a la vez que en en EE UU comenzaban a popularizarse los frigoríficos. Poco después Birdseye vendió su empresa, patentes y marcas registradas a Goldman Sachs por 22 millones de dólares, pero se quedó a trabajar en la nueva compañía como desarrollador de «Birds Eye», la marca de alimentos ultracongelados con la que el 6 de marzo de hace 90 años hizo historia.