En las cuevas de los Picos de Europa madura uno de los quesos más caros del mundo, poseedor de un sabor ahumado único. El gamonéu, hecho con tres tipos de leches de cabras, ovejas y vacas que sólo se alimentan en los pastos de Onís, ... sirvió de base para un falso risotto (con pasta en vez de arroz) y un toque de trufa final de Jaime Uz, Arbidel en Ribadesella. «Lo característico es el ahumado largo y fino de este queso» dice el chef que comparte, «como si fuera una hostia», un crujiente de queso. El gamonéu es uno de los más conocidos en el medio centenar de quesos producidos en Asturias, cuatro de ellos con denominación de origen.
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En Reale Seguros Madrid Fusión, los chefs con estrella Michelin de esta región han elegido un tipo de queso cada uno para destacar las sinuosidades que hacen en el paladar. De blancos a azules, la gama es tan variada como la geografía asturiana, de grandes montañas a largas playas. Del centro a la costa, con un lento proceso de cuajado, se hace el afuega l'pitu (ahogar el pollo), un queso blanco que Isaac Loya, cocinero del Balneario de Salinas diluye a 60 grados en la cocina del Escenario Polivalente, donde se celebra la actividad 'Asturias. Los quesos del paraíso natural interpretados por sus estrellas Michelin'.
«Jugamos con él de varias formas», dice Loya. Nata, pimienta y un glaseado de manzana, como si envolviera un pequeño bombón. Una textura gelatinosa y dulce de la capa de manzana que deja paso a la granulada, consistente y suavemente salada de este queso, del que se producen unos 125.000 kilos de queso al año.
Bajando las cotas hasta llegar a Llanes, Ricardo González Sotres, chef del restaurante El Retiro, ha reinterpretado la sopa de queso de la variedad casín, que se elabora en la reserva de la biosfera del Parque de Redes. Original por el amasado de la cuajada, se hacen unas 35.000 unidades al año. El plato con membrillo, tomates secos, manzana ácida, trufa y aguacate ataca con sus sabores y se retira para que el queso se imponga poco a poco al dulzón membrillo.
Por último, «el cocinero que más ha usado lo quesos asturianos», según el presentador de la Polivalente, asegura «buscar derroteros distintos» al de sus predecesores. José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu, elabora un plato de «Cabrales frito con sardina ahumada», como representación de una cocina que vertebra las influencias del mar y la montaña. Un botón cremoso de sabor muy intenso, con la impronta de las cimas de los Picos de Europa, sedimento de la leche de los animales que son pastoreados en aquellos lejanos prados. Luego, el queso se madura en cuevas de temperatura homogénea y una humedad casi 100% durante dos meses. Luego, su reinado está en la cocina.
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