«Cocinar en el campo es una opción de vida, no una aventura pasajera»

Gente como Luis Lera, Edorta Lamo, Elena Lucas, Nacho Solana, Francis Paniego, María Solivellas, Xune Andrade, Óscar García, Iris Jordán, Miguel Ángel de la Cruz, Kiko Moya, Gianni Dezio, Borja Marrero, Roberto Ruiz o Carlos Teixeira, entre otros, conviven durante tres días en Gran Canaria. Procedentes de generaciones, orígenes y trayectorias muy diversas, a lo largo de la jornada tomaron el micrófono para, a partir de experiencias personales, trazar un retrato común de lo que supone ser cocinero en un pueblo. El panorama tiene ventajas indudables -la cercanía de los productores, el entorno como recurso inspirador, la calidad de vida, la paz mental- pero también muchos inconvenientes, como la irregularidad de la clientela, los problemas de comunicación o la dificultad para formar equipos estables.

«Vivir y trabajar en un pueblo es una opción de vida en la que renuncias a muchas cosas, no puede ser una aventura pasajera», afirmaba Lera en un debate sobre nueva ruralidad en el que se habló del papel de los restaurantes como elementos para fijar población. «Me acaba de escribir una chica del pueblo para decirme que va a volver a reabrir el bar de su familia después de 12 años con la persiana bajada, es una gran noticia», contó. Seguro que el impulso que el restaurante Lera le ha dado al pueblo zamorano de Castroverde de Campos, con 300 habitantes, ha influido en su decisión.

Como muchos de sus colegas, Lera se muestra crítico con el papel de una administración que «legisla desde las ciudades» y «solo viene al pueblo a hacerse la foto». La mallorquina María Solivellas se unía a la protesta: «No tienen en consideración la repercusión social, económica o medioambiental de nuestro trabajo, se nos usa como instrumento de imagen, creamos riqueza y pagamos impuestos pero recibimos muy poco a cambio». Y dirigía su mirada al sector de la cultura, del que ella misma procede, para reclamar esos mismos apoyos. «Nosotros también hacemos cultura, la creamos y la preservamos».

Más allá del compromiso de las instituciones públicas, «el campo necesita que el consumidor lo valore, el euro que tiene es muy poderoso, debería pensárselo bien y ponerlo en su entorno y en su salud», lanzaba el cabrero malagueño Juan Ocaña durante un debate sobre la relación entre cocineros y productores. En ese sentido el papel de los chefs es «fundamental para dar a conocer nuestros productos», pero hace falta que detrás de ellos llegue un mercado más grande, que permita cuadrar las cuentas de las pequeñas explotaciones. Y es que más que de romanticismo y paisajes bucólicos, en Terrae se está hablando mucho de modelos de negocio y cuentas de resultados.

«Es una palabra que parece que no gusta, pero sin negocio no hay nada», lanzaba Nandu Jubany, que ha levantado un imperio de escala internacional partiendo de una masía a las afueras de Vic. Eso pasa en muchos casos por un cambio de actitud por parte del hostelero, que en lugar de apretar al proveedor con los precios ser capaz de comprometerse con su supervivencia. «Nosotros pagamos una mantequilla de cabra a 90 euros el kilo a los artesanos de Tondeluna porque sabemos lo que les cuesta hacerla y porque si no, no la harían», contaba Francis Paniego, del Echaurren, en Ezcaray. También por una toma de conciencia del cliente final, que debería estar dispuesto a pagar un precio justo por esos ingredientes que conforman la memoria gustativa de un pueblo.

Quizá el ejemplo más inspirador lo brindó Gastón Acurio, que despertó toda una revolución social en el Perú, usando a los cocineros y a los productores locales como palanca de cambio. De aquella experiencia, que cristalizó en el congreso Mixtura y devolvió el orgullo a toda una nación, habló el flamante ganador del premio Terrae. «Muchos han tratado de imitar ese movimiento sin éxito, la clave es la comunicación, compartir información, si uno encuentra un productor interesante, que no se lo guarde para él, que sea generoso y lo comparta para que ese productor sobreviva», explicó.

Esta exaltación de la vida rural no quiere decir, ni mucho menos, conservar una sociedad anclada en el pasado, como demostró el físico asesor de la Nasa Eneko Axpe al desgranar las distintas aplicaciones con las que la inteligencia artificial podría mejorar la vida en el campo. Desde tractores y maquinaria autónoma para desarrollar una agricultura de precisión, al mejoramiento inteligente de cultivos midiendo la calidad del suelo y las condiciones climáticas, la reducción de desperdicio o el diseño y perfeccionamiento de platos en las cocinas de los restaurantes. La guinda la puso el vizcaíno al mostrar como una aplicación era capaz de imaginar en segundos una receta y hasta la imagen de un plato que mezclaba dos de las recetas icónicas de los agros catalán y asturiano: calçots con romescu y cebolla rellena.