La cocina didáctica de Ignacio Domènech

No hay nada más reduccionista que una comparación entre dos personas que nunca se conocieron y ni siquiera vivieron en el mismo espacio-tiempo («Menganito, el Elon Musk del siglo XVII», «Fulanito es el Napoleón de nuestros días»), pero entiendo que el símil es llamativo y funciona a la hora de que el público actual relacione a alguien con un referente muy conocido. En gastronomía se suele tirar del clásico «Pepito Palotes fue el Ferrán Adrià del siglo tal o cual», que aparte de manido y sobadísimo es bastante tramposo: antiguamente no se daba tanta importancia a los conceptos de autoría o creatividad culinaria y, además, la profesión de cocinero no seguía el sistema que hoy en día impera en los restaurantes.

Sabiendo de antemano que es absurdo comparar a alguien nacido hace 150 años con un coetáneo nuestro, si don Ignacio Domènech Puigcercós (Manresa, 1874 - Barcelona, 1956) tuviera equiparación posible ésta no sería con un chef multiestrellado o protagonista de portadas, sino con alguien que haya mejorado el modo en que nos alimentamos en casa. Con un comunicador capaz de animar a su audiencia a que guise, pruebe, disfrute y, ya de paso, valore la tradición de los fogones autóctonos.

Ignacio Domènech fue —salvando las distancias— el Karlos Arguiñano de su tiempo. Un David de Jorge, si lo prefieren ustedes, o una Maria Nicolau en versión analógica. Dejó una profunda huella en la cocina profesional española de principios del siglo XX, pero su legado fue mucho más relevante que eso: gracias a sus numerosas colaboraciones en prensa y a sus decenas de recetarios enseñó a comer a un país.

Recopiló cientos de platos tradicionales y les dio el mismo valor que a las sofisticadas elaboraciones que en aquella época triunfaban en la alta cocina. Puso al alcance de cualquiera su vasto conocimiento culinario y, con ello, la posibilidad de tocar en un ambiente doméstico todos los palos de la gastronomía. Escribió sobre cocina internacional y regional, opulenta o pobre, vegetariana, de vigilia estricta, dulce, salada y temática en sus más variadas formas, desde los cócteles hasta las conservas pasando por el arroz, los helados o recetas específicas para usar determinados electrodomésticos o llevar de excursión. Domènech lo hizo todo y, lo que es más importante, lo compartió todo.

Él fue quien intentó mitigar los sinsabores del hambre y el racionamiento a base de calamares fritos sin calamares y de tortilla de patata sin patata (en 'Cocina de recursos', 1941), el único chef que quiso difundir la gastronomía hispanoamericana ('El cocinero americano', 1917) y también uno de los poquísimos profesionales que se tomaron en serio la labor pedagógica de la misma.

En 1908 estuvo detrás de la fundación en Madrid de la Escuela Española de la Industria Hostelera, la primera de su clase en nuestro país, e igualmente fue pionero en la promoción de la cocina entre los más pequeños, publicando varios libros para ellos ('La cocina infantil' en 1920, 'Luisita y Rosina' en 1923) y escribiendo una sección semanal en la revista catalana para niños 'La Mainada'. Hasta sacó bajo pseudónimo un libro sobre panadería —'El pan hecho en casa', firmado por un supuesto Maurice Lambert— durante una huelga del sector, para que los consumidores pudieran apañarse amasando en su propio hogar.

La semana pasada les conté aquí que Ignacio Domènech tuvo una triste infancia dickensiana de la que le rescató un tío guisandero y fondista. Probablemente por eso amó tanto la profesión, capaz —como dijo en el prólogo de 'La nueva cocina elegante española' (1915)— de cumplir «el sueño dorado de hermanar lo que deleita en la mesa con lo necesario para una buena nutrición» y de conseguir que un humilde chavalillo ascendiese hasta la cúspide.

En ese mismo libro de 1915 se presentó orgullosamente como «director de 'El Gorro Blanco', ex jefe de cocina de los excmos. duques de Medinaceli y del Infantado, de la excma. sra. marquesa de Argüelles, del príncipe de Wrede, del barón de Wedel, de sir Henry Drummond Wolff y de las embajadas de Inglaterra y Suecia y Noruega, etc...».

Sir Henry Wolff, embajador del Reino Unido en España entre 1892 y 1900, fue su primer patrón famoso. Le contrató gracias a las referencias que de Domènech dio nada menos que Auguste Escoffier, con el que había estado un par de años trabajando en Londres. Tras su regreso a España pasó por las cocinas de varias residencias aristocráticas, donde se ganaba más y se conseguía mejor reputación que en los restaurantes. Con mayor libertad, además.

Eso le dio tiempo para compaginar su trabajo con otras labores como sacar su primer libro ('La Gastronomía', 1899), dirigir una revista de cocina profesional, dar clases y, finalmente, convertirse en su propio jefe. «Como cocinero español me gusta cultivar nuestra cocina, y refinarla y darle toda la importancia que se merece», decía en 1917, «acabará por ser admirada hasta por nuestros mismo enemigos siempre y cuando se fomente mucho la afición a engrandecer lo nuestro y a hablar menos de cosas en las que sólo perdemos el tiempo». Feliz 150 cumpleaños, don Ignasi.

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