En busca de la próxima promesa de los fogones

Hasta ocho chefs componen la lista de posibles galardonados, confeccionada por la dirección de Madrid Fusión -encabezada por el crítico José Carlos Capel- tras pasar doce meses peinando la geografía española en busca de las aperturas más interesantes del panorama gastronómico. Los candidatos han de rondar la treintena y no lucir todavía ninguna enseña en la guía roja, ya que el objetivo es descubrir nuevos talentos. De hecho, el año pasado un aspirante se cayó a última hora de la lista precisamente por recibir la preciada estrella. Esta relación de profesionales se remite a la prensa especializada para que sean ellos quienes, con sus votos, decidan el nombre del ganador, que se dará a conocer el próximo 15 de enero, en la jornada de clausura del congreso.

El año pasado el premio fue para Fernando Alcalá, del restaurante Kava en Marbella. Entonces el jurado reconoció la audacia de un joven que iba para brillante abogado pero ha acabado demostrando que es un gran cocinero autodidacta con alma de gourmet. Entre sus potenciales sucesores hay una representación plural que da buena cuenta del nivel de la joven cocina española, tanto en las capitales como en el entorno rural. Así, junto al madrileño Víctor Cuevas, del restaurante Amadía; el barcelonés Sergi Palacín, de The Alchemix, o la sevillana Camila Ferraro, de Sobretables, encontramos a gente como Xune Andrade, del restaurante Monte, en el pueblo asturiano de San Feliz; Alejandro Serrano, del restaurante homónimo en Miranda de Ebro, o la pareja formada por Samuel Naveira y Génesis Cardona, que regentan Muna en Ponferrada, la capital del Bierzo.

El más joven de todos es Alejandro Serrano, un ambicioso burgalés de tan solo 22 años que se está forjando una reputación presentándose -y ganando- casi cada concurso que se le pone por delante, como el de cocina creativa de La Gamba Roja de Denia o el patrocinado por atún Balfegó en el que se midió con chefs consagrados. Procedente de una familia de hosteleros de la localidad fabril, el restaurante que lleva su nombre es la plasmación de unas aspiraciones labradas junto a grandes de la cocina patria como Dabiz Muñoz, Mario Sandoval o Eneko Atxa.

Dos cocineras pugnan por convertirse en la primera mujer que logra el premio tras dieciocho ediciones. Por un lado Vicky Sevilla, de 26 años, cuyo restaurante Arrels se ha convertido en poco tiempo en la sensación de Sagunt. El «descaro, talento y valentía» que muestra la valenciana al «fusionar técnicas contemporáneas con el sentir académico de la cocina clásica» hacen de ella más que una promesa, «una realidad que sorprende», reza el comunicado del comité seleccionador. La otra cocinera en liza es Camila Ferraro, de 32, que comanda el sevillano Sobretablas junto al sumiller gerundense Robert Tetas, ambos procedentes de la escuela del Celler de Can Roca. Su inspiración está en el recetario sevillano tradicional, el picoteo humilde de los bares y la cocina sencilla de las casas familiares, que la bodega contribuye a realzar.

A pesar de su juventud, algunos candidatos acumulan ya una sólida experiencia. Es el caso de Xune Andrade, que tras pasar una década rodando en las casas de los Dacosta, los Roca o los Manzano, acaba de inaugurar un pequeño e intimista restorán en el pueblo de sus abuelos al que ha bautizado como Monte. «Tiene escuela, técnica y elegancia que pone al servicio de productos de cercanía que selecciona con rigurosidad obsesiva». Un ejemplo de la alta cocina rural que se abre paso en eso que se ha dado en llamar la España vaciada pero que resulta estar llena de contenido culinario.

En Badajoz, donde acaba de celebrarse Terrae, el primer encuentro internacional de gastronomía rural, tiene su moderno restaurante José Manuel Salgado. Dromo es un oasis de alta cocina moderna e informal en una ciudad anclada a la tradición, y eso le proporciona una gran capacidad de sorpresa. Sorprenden también Samuel Naveira y Génesis Cardona en Ponferrada gracias al acogedor Mu-na, donde sirven cocina creativa muy pegada a la temporada y a la espléndida despensa del Bierzo.

Se abren paso también nuevos formatos, como la gastro coctelería barcelonesa The Alchemix, donde Sergi Palacín, de 28 años explora los límites entre cocina sólida y líquida con un punto de vista cosmopolita, arriesgado y técnicamente impecable, como corresponde a quien salió de El Bulli. En la otra cara, el regreso al academicismo francés que propone el joven Víctor Cuevas, de 29 años, en el madrileño Amadía. Seriedad, equilibrio, regularidad y proveedores de lujo. Aunque solo uno de ellos levantará el trofeo de vencedor, la muestra es representativa del brillante futuro que aguarda a la cocina española.