El borsch es una sopa ucraniana, no rusa

De hecho, uno de los platos que el imaginario popular más relaciona con la gastronomía rusa es en realidad ucraniano: el borsch. O borscht con «t» al final, como se escribe muchas veces debido a que en Norteamérica fue popularizado por los judíos askenazíes bajo el nombre en yidis de borsht (באָרשט). En ucraniano se se escribe борщ y se pronuncia «borshch», igual que en ruso o búlgaro y de manera muy similar a como suena en rumano (borş), polaco (barszcz), lituano (barščiai), letón (borščs) o húngaro (borscs). Esta sopa agria es popular en todos los países que hablan esos idiomas además de en Azerbaiyán, Armenia, Georgia, Moldavia, Estonia y también en aquellos en los que se instaló una importante comunidad askenazí (EEUU, Canadá o Argentina). El borsch forma parte de la gastronomía típica de muchos lugares, pero sólo es originario de uno: Ucrania.

En 1584 el viajero alemán Martin Gruneweg escribió en su diario la referencia más antigua a esta receta. Lo hizo en Kiev, diciendo que los rutenos –antiguo nombre de los ucranianos– «rara vez compran borscht, todos lo cocinan en casa al ser su comida y bebida básica». Efectivamente, el borsch era a la vez sólido y líquido, una sopa de carne y verduras que servía como plato único debido a su alto valor nutritivo. Antiguamente se hacía a base de las raíces y las hojas fermentadas de espondilio, una hierba silvestre que en idioma protoeslavo se llamaba bôrščǐ. De ahí el nombre de la receta, que siguió manteniéndolo a pesar de que los ingredientes fueran cambiando con el tiempo y de que el sabor ácido que aportaba el kvas o fermentado de espondilio diera paso al uso de vinagre o de una base fermentada de acanto, repollo, centeno o remolachas.

Además de ser el lugar en el que primero se citó el borsch, Ucrania es el país que más variedades tiene de este plato. Aunque actualmente existan muchos tipos de borsch y este nombre haya pasado a denominar una gran familia de sopas tanto frías como calientes de sabor singularmente agridulce, la variante más famosa es la elaborada a base de remolacha. De color rojo intenso, suele llevar normalmente remolacha, patata, repollo, zanahoria, cebolla, tomate y caldo de carne, agregando el clásico toque ácido mediante la adición de kvas, suero o nata agria. También existe en Ucrania el borsch verde hecho con acederas, ortigas o espinacas; el borsch blanco de repollo o chirivía, el de champiñón, el veraniego con grosellas, el magro o de pescado, el típico de Járkov con cerveza, el de Poltava con ganso… Por si fuera poco, se sirve con una guarnición de smetana o nata agria y acompañado de uszka (pasta rellena de setas o carne picada), pampushky (panecillos untados de ajo) y salo (tocino curado).

Casi todos los historiadores coinciden en admitir que probablemente el borsch se extendió a otros territorios vecinos a partir del siglo XVI, arraigándose de tal manera que ahora distintos países lo consideran un plato propio de su cocina nacional. No sé lo que pensará Putin de esta rica sopa, pero en el siglo XIX los recetarios rusos aún la identificaban como inequívocamente ucraniana. Así la describió Elena Molokhovets en el clásico libro de cocina 'Regalo para las jóvenes amas de casa', de 1861, y así siguió siéndolo hasta la era soviética, cuando los recetarios publicados por el gobierno de la URSS intentaron establecer una cocina común en todos sus territorios, disociando las fórmulas culinarias de sus distintos orígenes geográficos. Leonid Brezhnev, secretario general del Partido Comunista de la Unión Soviética entre 1964 y 1982, era ucraniano y un absoluto entusiasta del borsch, que se convirtió en uno de los símbolos culinarios de la URSS.

El escritor moscovita William Pokhlyobkin (1923-2000), historiador y gran experto en la cocina rusa, se atrevió en 1978 a decir en su libro 'Cocinas nacionales de nuestros pueblos' que el borsch era una receta original ucraniana. «Uno podría entender y perdonar a los extranjeros por identificar el borsch como un plato ruso«, escribió, »pero cuando resulta que sacaron esa información de libros de cocina soviéticos o de menús de restaurantes rusos hay que sentir vergüenza de nuestros autores y chefs, que popularizan las cocinas nacionales de los pueblos [es decir, los grupos étnicos de la Unión Soviética] con tanta ignorancia». Pokhlyobkin murió asesinado en marzo del año 2000, siendo el último día que se le vio con vida el 31 de diciembre de 1999. Casualmente, la misma fecha en la que Vladimir Putin fue elegido presidente de Rusia