¡Bendito sea el melocotón en almíbar!

Los melocotones han vuelto pues a sus fueros ya que así, en plan producto gourmet, comenzaron a comercializarse a mediados del siglo XIX. El dulce de melocotón e incluso los trozos de ídem en conserva se conocían desde mucho antes, pero las entonces imperantes condiciones de preservación no permitían un largo almacenaje. Las investigaciones de Appert y Pasteur abrirían la puerta a la conservación de los alimentos a través del calor y de los envases herméticos, descubrimientos que no caerían en España en saco roto. La primera iniciativa de conservas vegetales la emprendió en nuestro país José Gutiérrez de la Concha (1809-1895), marqués de La Habana, quien tuvo una famosa finca llamada Vista Alegre en Albelda de Iregua (La Rioja) donde recogía los melocotones que luego mandaba embotar para mandar a Cuba. Poco después se haría cargo del negocio la familia Trevijano, que se especializarían en sopas vegetales, mermeladas y frutas en lata (incluyendo el melocotón al natural y en almíbar) y convertirían Vista Alegre en una de las mayores fábricas conserveras de España.

Para que se hagan a la idea de cómo se habían utilizado anteriormente los melocotones y de sus distintas posibilidades de conservación en el entorno doméstico, aquí tienen el método explicado en 'El Amparo y sus platos clásicos', un clásico recetario bilbaíno publicado en 1930 y obra de las cocineras Úrsula, Vicenta y Sira Azcaray Eguileor.

El Amparo y sus platos clásicos, 1930.

Primeramente se hace un almíbar flojo; todo lo más, media libra de azúcar por cuartillo de agua (un cuarterón basta), y se deja enfriar. Se pelan los melocotones y se cortan en tallos, lo más crecidos posible; se colocan en las latas o bote­llas destinadas para ello, cubriendo inmediatamente con el almíbar, para evitar que se ennegrezcan. Si son latas, se encarga soldar las tapas herméticamente y si son botellas, se encorchan lo mismo. Las hay especiales de boca ancha y tapa de cristal, que se adhiere por medio de una goma, y se cuecen en vasija a propósito. Pero si son corrientes, se encorchan, se procura ponerlas en el agua hirviendo, de pie entre trapos o pajas, para evitar todo contacto a fuego vivo, dejándolas hirviendo de cinco a diez minutos. Después se retira el puchero del fuego, y se deja, sin tocar, hasta que se enfríe com­pletamente. Se retiran, y si son botellas encorchadas, se embadurnan con engrudo, para evitar que les penetre el aire. Los corchos, de primera clase, y atarlos bien en la bocas con alambre o hilo de bala, para que no salten. El almíbar que no toque al corcho, sino que quede como tres o cuatro dedos más abajo

¿Que no saben qué hacer con el melocotón en almíbar además de comerlo directa y alegremente de la lata o con yogur? Si tienen algo de maña en la cocina y alguna que otra fruta más pueden probar con esta receta de pudding de frutas al horno, publicada en 1929 en la revista La Unión Ilustrada.

La Unión Ilustrada, 21 de julio de 1929.

Elegir dos hermosas peras, tres manzanas reinetas, pelarlas, suprimir los corazones y cortarlas en daditos. Añadir dos o tres melocotones en almíbar igualmente cortados, tres o cuatro bizcochos picados, almendras, cuatro yemas, 100 gramos de azúcar fino y una cucharadita de canela. Mezclar todo bien y agregar las claras batidas en espuma. Verter en un molde untado de grasa y cocer al baño maría con lumbre moderada.