El arte de mezclar garbanzos y yogur

Probablemente sea una exageración, pero Niki Segnit cuenta que a los 20 años no sabía ni pelar una patata. Solo comenzó a interesarse por la cocina cuando se marchó de casa y decidió que no podía alimentarse únicamente de pizzas congeladas, como hacían muchos de sus amigos. Pero si compraba un kilo de lentejas, siempre le sobraba la mitad, y no sabía qué hacer con ello. Así nació una afición por los alimentos que la ha acabado convirtiendo casi en una gurú de la especialidad.

Segnit, experta en marketing de alimentos y bebidas, consiguió hacerse un hueco en el supercompetitivo mundo de la literatura gastronómica con 'La enciclopedia de los sabores', un compendio sobre las casi infinitas posibilidades que ofrecen las combinaciones de los alimentos. Más tarde publicó 'Cocina lateral', otro éxito de ventas, pero por aclamación popular («la gente me preguntaba por qué no había incluido el calabacín en el primer volumen»), comenzó a escribir 'La enciclopedia de los sabores 2' (Debate), que ahora llega a España.

«La combinación de los sabores es el secreto de la cocina, pero no se ha escrito mucho sobre ello», afirma Segnit, que considera que la comida que se realiza en las casas, sobre todo en su Reino Unido natal, está demasiado influenciada por las recetas y deja poco margen a la creatividad. «Yo trato de experimentar», explica. Y en esa experimentación se entremezclan el análisis teórico de los alimentos, el conocimiento de las combinaciones «exóticas» que se realizan en otras culturas culinarias y un trabajo de laboratorio para conocer las moléculas de un ingrediente, entender ese sabor y «que eso nos despierte el interés por probarlo»

Pero más allá de la teoría, el segundo volumen de 'La enciclopedia de los sabores' ofrece hasta 800 posibles combinaciones que buscan despertar la curiosidad del lector. Por ejemplo: los garbanzos (por lo menos, en España) se asocian al cocido o a la sopa, pero Segnit ha investigado sus propiedades y los ha mezclado (en diferentes combinaciones) con: aguacate; anacardo; arroz integral; calabacín; ciruela pasa; coco; comino; chile; cúrcuma; espinaca; fenogreco; granada; haba; huevo; lechuga; limón; nabo; ocra; pasa; patata; perfil; pimienta en grano y, lo que parece una provocación, ¡yogur! «¡Por arte de birlibirloque, he aquí un sabroso bizcocho!», dice sobre esta última mezcla.

Y aunque admite que los lectores pueden poner algún gesto raro en la cara al contemplar las 'pócimas' que surgen de su imaginación, Signet aboga por el atrevimiento en la cocina. «Claro que probamos muchas cosas que pensamos que no nos van a gustar, pero a los niños les decimos que prueben algo para saber si les gusta o no y nosotros tenemos que pensar lo mismo. Nunca vas a saber si algo te gusta si no lo pruebas», bromea. Cree Signet que «estamos llenos de prejuicios culturales, quizá más con las texturas que con los sabores», y que por eso mismo, se pierden muchas combinaciones deliciosas.

Con miles de lectores en su faceta de columnista, colabora con medios como The Guardian, The Times y The Observer, la gastrónoma británica no mantiene un contacto directo con grandes chefs, aunque sí disfruta cuando en las bibliotecas de algunos de ellos aparecen sus libros o se ven imágenes de páginas marcadas por posits. «Que utilicen lo que has escrito es tremendamente halagador», asevera Signet, que sin embargo, opina que el boom de los programas de televisión gastronómicos ya ha pasado. «Hay mucha gente que ahora piensa: '¿Qué gracia tiene ver a otras personas cocinando si yo lo acabo de hacer para mis hijos?».

Signet alaba la cocina que mezcla la teoría con el corazón («de eso van las estrellas Michelin, ¿no? De lograr eso que es tan difícil de alcanzar») y por eso ama la cocina española. «Se ven los ingredientes. Tienes buen jamón, buen queso, buen vino, la cerveza muy muy fría. Y me encanta la manera de preparar los huevos con patatas, hay mil formas de hacerlo», sonríe. Pero lo que más destaca Signet de España es la variedad. «Puedes comer bien en cualquier restaurante, en el norte o en el sur. Y todo es muy variado y muy bueno. En vacaciones vine con mis hijos y estaban encantados con las tapas y los chiringuitos».

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