La alta cocina sienta la cabeza

Algo ahíta de fuegos artificiales, alardes de técnica y presentaciones espectaculares, la gastronomía mundial persigue últimamente la naturalidad, la pureza y quizá hasta cierto minimalismo. Como aquella corriente artística forjada en los años 60, la vanguardia culinaria actual apuesta por creaciones de apariencia sencilla pero fuerte contenido intelectual, elaboradas a partir de pocos ingredientes que mantienen intacta su esencia y tratan de difuminar los límites entre el artista y el espectador, que cobra cada vez un mayor protagonismo.

La máxima de Mies van der Rohe 'menos es más' recorre las cocinas del mundo desde Rusia a Japón, pasando por Sudáfrica, y tiene en España algunos de sus mayores exponentes. Todos pasarán por el auditorio principal del congreso, que este año se traslada al pabellón 14 del recinto ferial IFEMA. Entre los cabezas de cartel internacionales destacan los gemelos Ivan y Sergey Berezutsky, del restaurante moscovita Twin's Garden, estrellas en alza de la nueva cocina rusa gracias al trabajo que hacen a pie de granja; el japonés Koji Kimura, maestro de la paciencia y la maduración larga de pescados; o el italiano Niko Romito, poeta de los fogones, que iba para arquitecto pero acabó enamorándose de la cocina en la 'trattoria' familiar. Romito, que recibirá además el premio al Chef del Año en Europa, aboga por mostrar los ingredientes «desnudos para resaltar su grandeza». Toda una declaración de intenciones.

Esa búsqueda de lo esencial guía también los menús de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz o de Josean Alija en Nerua, cocinas que apelan tanto al intelecto como a los sentidos. O el trabajo de investigación de Ángel León y su equipo en torno a la despensa marina. Incluso el proyecto de Pedrito Sánchez en el diminuto Bagá de Jaén, donde solo pide disfrutar de '45 metros cuadrados de libertad', como reza el título de su ponencia. Albert Adrià, Isabella Potí, Jeremy Chan o Sergio Bastard son otros de los nombres de una nómina de ponentes tan sugerente como inabarcable que incidirán en la idea de una cocina sustancial y trascendente.

Pero no crean que la gastronomía piensa dedicarse a partir de ahora a filosofar sobre sí misma. La responsabilidad medioambiental, la recuperación de identidades culinarias en peligro o el impacto de la inteligencia artificial en el sector de la restauración también serán tema de conversación durante los tres días de congreso. Uno de los principales encargados de remover conciencias será Joan Roca, que detallará sobre el escenario el menú que sirvió hace unas semanas a los líderes mundiales durante la Cumbre del Clima.

«La cocina puede servir para contar historias, pero también para explicar problemas», afirma el chef del Celler de Can Roca. Incluso para aportar soluciones, debió pensar Ángel León cuando se le ocurrió cocinar las especies invasoras que con el calentamiento global comienzan a llegar a las costas de su querida bahía de Cádiz. Ambas ponencias prometen ser de las que acaparan titulares.

Como lo hará también, y no sólo en el mundillo gastronómico, la presentación mundial del proyecto desarrollado por Sony para aplicar la inteligencia artificial a la cocina creativa. ¿Puede un ordenador generar armonías culinarias interesantes, o desarrollar un menú coherente adaptado a los gustos de cada comensal? Habrá que esperar al martes para comprobar lo que da de sí un proyecto en el que la multinacional japonesa ha contado con el asesoramiento de François Chartier, «el mayor experto en sabores del mundo», Ferran Adrià dixit.

Y de poner en cuestión lo que hasta ahora parecían verdades absolutas irá la reflexión de Kiko Moya y Nacho Manzano en torno al orden lógico del menú. El primero se ha dedicado a estudiar el grado de interés del comensal a lo largo de una degustación larga -ya les avanzo que es decreciente-, el segundo propone directamente servir el menú al revés. ¿Significa eso que podríamos encontrarnos una secuencia de platos que empiece por la carne o que incluya un postre en el medio? ¿Por qué no? Una de esas ponencias que pueden llegar a cambiar las reglas del juego.

Algo que obliga a cambiar necesariamente el paso en un menú son las alergias e intolerancias, un problema creciente al que no siempre se sabe dar la respuesta adecuada. Sobre el escenario, el maestro de la sala Pitu Roca explicará cómo lo hacen en El Celler de Can Roca. Si ellos, con un menú de más de veinte platos y cientos de elaboraciones, pueden adaptarse a las necesidades de cada cliente, cualquiera debería poder.

Otro de los grandes alicientes de Reale Madrid Fusión es que consigue recoger en tres días algunas de las muestras más interesantes del paisaje culinario global. Este año las ciudades invitadas son Moscú, San Petersburgo, Ciudad del Cabo y Tokio, aunque también incluirá retazos de la nueva cocina caribeña -de la mano de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón- o de la australiana, representada por el prometedor Josh Niland, que regenta en Sídney el restaurante Saint Peter y la tienda Fish Butchery (literalmente, 'carnicería de pescado').

Sin embargo, lo que sucede en el auditorio es solo una parte del sinfín de actividades relacionadas con la cocina, el vino, el turismo o la industria alimentaria, que tendrán lugar en el pabellón 14 de IFEMA a lo largo de los tres días de infarto. Entre las actividades que más interés despiertan están sin duda concursos como el de la mejor croqueta del país, el mejor bocadillo de autor, el de tapas o el de bocados elaborados con queso. Y premios como los que reconocerán al Cocinero y Pastelero Revelación del Año, un preciado espaldarazo para los más jóvenes del oficio.

Esas promesas de hoy podrían ser las estrellas de futuras ediciones de Reale Madrid Fusión. Como muchos de los que ahora son primeros espadas asistieron con ilusión, aquel enero de 2003, al nacimiento del congreso que había de cimentar el prestigio de la cocina española en el mundo. Entonces se rindió homenaje a Paul Bocusse, Michelle Gerard y Pierre Troigros, los padres de la Nouvelle Cuisine, miren si ha llovido desde entonces.