«Somos un activo en beneficio de todos pero, ¿cuál es el plan del Gobierno?»

Michelin auspiciaba la reunión, que presentaba la actriz Cayetana Guillén Cuervo y moderaba el presidente de la división de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana. Sentados en «v», los once triestrellados de la península ibérica, todos españoles -Portugal no cuenta con ningún restaurante en esta categoría-. Eran Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte), Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián), Elena Arzak (Arzak, San Sebastián), Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu), Jordi Cruz (ABaC, Barcelona), Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dénia), Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona), Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Villaverde de Pontones) y David Muñoz (Diverxo, Madrid).

Aunque conscientes de la gravedad de la situación, todos han demandado más ayudas para «un sector capital y de valor añadido en el país». Entre todos el más incisivo ha sido Jordi Cruz quien, sobre las políticas públicas para con el sector, ha ejercido el mea culpa: «Quizá nos hemos pasado de frenada con la humildad. Como punta de lanza, podríamos haber aportado más, cohesionando por ejemplo todas las voces del sector para que se escuchasen más. La situación es muy compleja y el sector debe ser empático, pero el Gobierno también. Tal como necesitamos el apoyo de Michelin, también necesitamos el apoyo moral y económico de las administraciones», reconocía el catalán. Si no, sentenciaba, «vamos a perder un 30-40% de los locales».

A la petición de medidas económicas se sumaba Elena Arzak, también Pedro Subijana, quien incidía en «empujar a las administraciones para que nos traten mejor. No es fácil, pero algo más les pediríamos». Joan Roca ponía la reflexión: «Entiendo que al principio de la pandemia los cocineros no teníamos que salir. Ducasse (en Francia) lo hizo pero después reculó. Ahora, en esta segunda ola, sí que era el momento. Ahora nos hemos movilizado y estamos haciendo lo que podemos con presiones a nivel local y autonómico», explicaba.

Se les pide más. Lo saben. Los periodistas que asistían telemáticamente al debate espoleaban. Roca ha seguido abanderando: «Los que aquí estamos somos una pequeña parte del mundo de la restauración pero sí que lo lideramos. Por ello, tenemos que sumarnos y ayudarnos», ejercer de portavoz con las administraciones «en un diálogo que no ha existido como querríamos». Por ello, pedía «más sensibilidad y empatía». «Una estrategia clara», matizaba Dacosta. Preocupado por la posible pérdida de capital social y talento que dejará la pandemia, el de Dénia pedía un plan.

«Los cocineros estamos para ayudar, pero necesitamos un plan desde las administraciones. Por nuestro conocimiento somos un activo en beneficio de todos pero, ¿cuál es el plan? El nuestro es claro: seguir trabajando en la excelencia y blindando el capital humano para seguir construyendo belleza desde la gastronomía. Pero, ¿y el suyo? En una economía tan circular, cada vez que un restaurante hace en estos tiempos el esfuerzo de levantar la persiana, está haciendo patrimonio, y se debe preservar», sentenciaba Dacosta.

El chef de Diverxo pasó la Covid-19 en los primeros días de confinamiento. «No estuve muy mal pero he ido arrastrando secuelas que me siguen molestando», confesaba. Por ello, Dabiz Muñoz se mostraba consciente del «enemigo» y templaba su ilusión personal y profesional con el estado de la sociedad. «Somos conscientes de cómo está la gente, por lo que no podemos priorizar nuestros intereses», terciaba al respecto de la polémica principal. Llegaba la secundaria. ¿Debe reinventarse el sector? Él lo ha hecho con Goxo. «Mucho se ha hablado de reinvención. Lo que cada cocinero debe ahora hacer es encontrar su fórmula de sobrevivir. La suya ha sido el delivery, «cosa que nunca imaginé que haría. ¿Su éxito? El Goxo era un negocio diferente a Diverxo o Streetxo y debía nacer con reglas nuevas. Solo se asemeja al restaurante en nivel creativo, pero toda la gestión es completamente nueva», explicaba.

También rehuía de la palabra reinvención Martín Berasategui. «La restauración ha sido una profesión humilde, y ahora lo debe ser más. Más que reinventarse, lo que se tiene que hacer es trabajar más, y pensar en toda la cadena alimentaria. Tenemos que estar al lado de proveedores y agricultores, de todos los profesionales del sector», explicaba un chef siempre optimista: «Lo bueno está por llegar. La hostelería española siempre ha sido de pata negra y lo volverá a ser».

«Al principio de la pandemia se vaticinaba la destrucción de nuestro sector. Entonces, la creatividad pasó a un segundo plano y todo el mundo me obligaba a reinventarme. Al final me bloqueé. Miraba lo que pasaba y no sabía qué hacer. Después pasé a una segunda fase en la que me dí cuenta que no quería reinventarme, que no iba a montar un Goxo en el Puerto de Santa María. La tercera fase fue la de darme cuenta que tenía que seguir haciendo lo que había hecho todo mi vida», explicaba Ángel León acerca de otro de los leitmotiv de la jornada.

Sin reinvención, pero con cambios («Se han creado y se creerán nuevos conceptos, aunque la importancia de todo seguirá recayendo en los equipos». Palabras de Berasategui, claro) , «ahora la que viene será la cocina de la post vanguardia de la Covid-19. Seguro que le pondremos un nombre a esta gastronomía que vendrá», explicaba León, quien finalizaba no obstante animando a que la excelencia siga primando. «Animo a quien hacía la mejor tortilla a que la siga haciendo. Con ilusión, saldremos de ésta», concluía el gaditano. Le acompaña Roca: «Es verdad que por el camino va a haber cambios, pero este país va a volver a tener protagonismo gastronómico mundial. Sin duda».

Lo tendrá sin etiquetas de grupo, quizá sí como decía León con apelativos creados. Atxa se repetía en su proclama de unidad sin categorías: «Cada uno tiene que intentar sacar su casa delante. Entre todos lo conseguiremos porque los lazos que nos unen existen, porque hay cariño». De grupos sabía el más veterano de los chefs reunidos. Pedro Subijana sentenciaba: «No se repetirá la historia (la Nueva Cocina Vasca) pero sus valores -humildad, trabajo, sinceridad-, sí. Las administraciones tendrían que haber tenido la innovación y creatividad que hemos tenido los aquí reunidos, que ha tenido Michelin organizando esta gala». «No hay que inventar nada nuevo –certificaba-. Hay que seguir unidos y cuidar a los equipos. El factor humano es más importante que el factor ladrillo». El mejor legado.