El primer helado español (o casi)

En su recetario encontramos los métodos «para helar toda suerte de aguas y bebidas», para congelar frutas, hacer espumas y elaborar «quesos» o helados sólidos. Para ello se utilizaban garrapiñeras o heladeras manuales fabricadas con madera y corcho, dentro de las cuales se insertaba un cilindro de estaño u otro metal en el que se vertía la masa del helado o el líquido que se quisiera garrapiñar. Entre las paredes de la heladera y el recipiente interior se echaban una libra de nieve y un puñado de sal por cuartillo de bebida, se mezclaba y se procedía después a menear el cilindro interior bien tapado, hasta que se contenido se hubiese congelado a gusto del consumidor. Este manual y algo precario proceso hacía que fuera bastante difícil conseguir un helado completamente sólido, de modo que el repostero se solía limitar a conseguir un resultado a medio camino entre el sorbete, el granizado o la crema helada.

Lo más parecido al helado tal y como lo conocemos hoy en día (con lácteos, grasa y huevos) era el «queso helado», para el cual Mata daba las siguientes instrucciones:

«Separadas de las yemas veinte y quatro claras, y puestas en un Perol, o Garapiñera, se ira echando poco á poco en ellas un poco de Leche, batiéndolo todo continuamente con el manogito de mimbres, hasta que se haya incorporado una azumbre de dicha Leche, a que se añadirá libra y media de Azúcar de Holanda, quatro, ó cinco rajitas de Canela, un poco de corteza de Limón verde; y todo ya hecho un cuerpo, bien mezclado, se pondrá á cocer á fuego ni muy lento , ni muy activo , y en notando que ya va tomando cuerpo suficiente, se apartará, y colará por una servilleta: últimamente aumentada de una ó dos onzas de manteca de Bacas fresca, se meneará hasta haverlo totalmente desleído, y hecho un cuerpo, se pondrá a helar en el modo ordinario. Si se puede incorporar de modo que quede quaxada despues de fría, como Manjar blanco, será mejor. También se advierte que en lugar de las claras, se puede usar de las yemas, aunque en alguna mayor cantidad , á causa de que es menos incorporativo que la clara» (sic).