El chef Ángel León abre la mente a la variedad de especies marinas

«Queremos unificar el trabajo de Aponiente desde el lado social respecto al uso del mar y darnos cuenta de que queda todo por comer, conocer y descubrir», aseguró el cocinero, volcado en la investigación de lo que se puede hacer en los fogones con los recursos marinos.

A su juicio, hace falta «descubrir nuevos ingredientes y abrir la mente a una alimentación donde no sea un capricho del ser humano querer un mar selectivo», pues «parece que se enseña a comer cinco o seis especies» frente a la gran variedad de ellas.

Su obsesión por «el conocimiento del mar» le ha llevado a pujar fuerte por la investigación, a pesar de que muchos trabajos de ese tipo «no lleguen a buen puerto», mientras introduce nuevas texturas y sabores en su restaurante.

El próximo lunes presentará en el congreso gastronómico de Madrid Fusión una técnica para convertir el agua del mar en sal, tras haber descubierto ingredientes marinos como un apio que sabe a percebe, un tomate de mar, una especie de tubérculo y otra con forma de pera que en verdad es alga.

«Tenía el sueño de que todo lo que está en la tierra está en el agua», apuntó León, que con sus platos intenta crear conciencia entre los clientes de su restaurante.

Según sus estimaciones, si todos los días unas 70 personas conocen 20 pescados que nunca antes habían probado en su menú degustación, a final de año serán 15.000 quienes «empiecen a pedir y solicitar otras cosas porque les han gustado».

Sobre la presión por mantener la máxima distinción de la Guía Michelin, León aseguró que la carga la tenía «cuando debía dinero y no iba a gente al restaurante»; ahora que van personas de todo el mundo, señaló que está «disfrutando», pero que no ha perdido »la realidad de su vida» y si le quitan las estrellas no se va a «suicidar ni volver loco».