Bogotá Madrid Fusión abre la cocina colombiana de raíz al mundo

Una vanguardia a la que llegará desde el pasado, desde la recuperación de esas cocinas populares que, salvo contadas excepciones, ha permanecido en la trastienda. «Para todo Colombia hoy comienza simbólicamente el camino del autodescubrimineto culinario y del enamoramiento colectivo. Ojalá pronto sea tan profundo como el que los colombianos sentís por vuestra música y vuestra literatura», alentó Benjamín Lana, presidente de la División Gastronómica de Vocento. «Ojalá pronto los tiempos en que los grandes restaurantes del país no servían cocina colombiana sean solo tiempos pasados. Ojalá pronto la cocina pastusa o de Leticia tengan un espacio en Bogotá al menos tan grande como la peruana o japonesa, aunque para eso haya antes que darlas a conocer y también actualizarlas a los tiempos y a los formatos que se demandan. Y para eso estamos aquí, rodeados de cocineros de todo el mundo, para dar a conocer, para compartir y para aprender unos de otros», añadió Lana.

¿Por qué Colombia y no Perú o México?, se preguntó luego Lana. «Porque acá tienen una de las mayores despensas del planeta, casi todos los ecosistemas a excepción de los polares, que guardan miles de productos que el mundo aún no conoce y que, fruto de la diversidad cultural étnica y de la geografía que las ha mantenido aisladas, sin hibridarse, hay un número ingente de cocinas regionales e identitarias. Como aprendí del maestro Julián Estrada (homenajeado en el acto inaugural) Colombia no es un país, es un continente gastronómico».

En el mismo sentido se manifestó Mónica de Greiff, presidenta de la Cámara de Comercio de Bogotá, al ponderar la existencia en el país de «once cocinas tradicionales», fruto de la herencia española, africana e indígena. Un talento que busca incrementarse gracias a la presencia en la ciudad de «43 de los mejores chefs y talentos y colombianos del mundo en este evento, uno de los más influyentes del mundo».

En las ponencias inaugurales, Harry Sasson sacó al escenario a dos de sus proveedores de palmito, campesinos que abandonaron «la bonanza cocalera» -un cultivo que alteró sus relaciones vecinales, las «mingas» de campesinos que se ayudaban entre sí acabaron «matándose entre ellos»- por este cultivo. Luego, la pasión por el producto local de la eslovena Ana Ros (Hisa Franko), y el trabajo con los cochinillos criados en casa de la raza John Dallas y la recuperación de recetas familiares de Mario Sandoval (Coque). Con un cochinillo local de ocho kilos, Sandoval mostró a los asistentes el aprovechamiento integral del gorrino: desde paté de lechón con el hígado a las asadurillas pasando por el costillar, las orejas, el jarrete, el morrillo, el rabo o la aguja.

En el exterior, numerosos stands donde se ofrecen desde habas de cacao a trufas de otoño francesas, vinos españoles, arroz Castellano especial para sushi, salsas industriales o preparados para hostelería en una mezcolanza absoluta de aromas y colores. Junto a sesiones de cocina en vivo y nuevas técnicas, estudiantes de cocina, alumnos y alumnas del Centro de Formación en Tecnologías Agropecuarias de Mosquera, con sus impecables trajes negros y corbatas, se demoran entre quesos San Ubatense, tostados quesos de cabra de Arequipe y otros con forma de corazón, en un universo singular. Colombia daba así un paso adelante para poner su cocina en el escaparate del mundo.