Frutas en la cocina

Manuel Sánchez comenzó a trabajar con su padre a los 14 años y ya suma 35 en el puesto que lleva su nombre. «Mi padre ya estaba en el Mercado del Val, luego nos trasladamos al Poniente de forma provisional por las obras, mi padre se jubiló y yo sigo ahora aquí al frente de la frutería», explica, antes de confirmar que no es temporada de frutas exóticas, como la grandiña, el rambután, el papayón o la pitahaya (o fruta del dragón). Estas y muchas otras se pueden encontrar en Frutas Manuel Sánchez entorno a las fechas navideñas, justo cuando en los países tropicales disfrutan del verano y en España se sufren las inclemencias del invierno. Habrá que volver en diciembre.

El cocinero necesita fresas, piña y aceitunas negras y verdes. «Las voy a integrar en un plato porque, en definitiva, son el fruto del olivo con el que se elabora el aceite», puntualiza. El uso de frutos rojos, fresas y frambuesas es muy común en los platos de caza. El primer plato es un trampantojo con fresa, terrina de foie y reducción de vinagre de Jerez. Castrodeza utiliza un molde de silicona con huecos que tienen la forma del exterior de la fresa. Prepara un puré de fresas con gelificante, cubre el molde por los bordes y lo enfría, vuelve a rellenar con foie y lo congela. Justo antes de servirlo, desmolda las fresas rellenas de foie y las acompaña de una reducción de vinagre de Jerez y azúcar que ha adquirido el aspecto de un aceto balsámico de Módena.

Desde su punto de vista, las frutas ácidas, como los cítricos (naranjas, limones, limas y pomelos), acompañan a la perfección tanto a los pescados azules como a los bivalvos. Por ejemplo, unos sanos y ricos mejillones al vapor con limón.

Recurre a la ralladura de la corteza de la naranja para aportar un contraste agridulce a unas anchoas con olivada. Limpia las anchoas frescas y las mantiene unas horas en salazón. Prepara unas gominolas de oliva verde y una pasta de aceitunas negras. Otro plato muy veraniego son las navajas cocidas al vapor a 65 grados media hora, con granizado de manzana verde y apio (licuado, congelado y triturado). A continuación, prepara un taco de ternera gallega confitada con un adobo andaluz o de especias morunas ('ras al hanut', en árabe, que significa la mezcla con las mejores especias), pulpa de mango, vinagre blanco y chile coreano picante, con piña cortada en dados y salteada en aceite de girasol neutro de semillas.

La fruta es común en el mundo de la repostería. El chef propone una torrija anisada, un clásico de Villa Paramesa Tapas, acompañada de compota de limón asado. El cocinero apunta que son muy refrescantes los helados de té y granizados de menta para dar frescura a los dulces.

José Castrodeza recuerda que las frutas de hueso y las manzanas han sido siempre muy habituales para acompañar a las carnes, aunque «tenían un papel secundario», en compotas o en rellenos. Cítricos como la naranja armonizan muy bien con la caza; así, el pato a la naranja es un clásico gastronómico, al igual que el pollo de corral y otras aves rellenas de orejones de albaricoque, uvas y ciruelas pasas. Castrodeza recuerda que un clásico como el melón con jamón se puso de moda en las celebraciones de los años setenta. Desde hace décadas, mariscos, como gambas y los langostinos, se han mezclado también con frutas tropicales como la piña y el mango, junto a la llamada salsa rosa.