Días de buñuelos de viento y huesitos

Roberto y Alfredo Valles Velázquez han mantenido en Valladolid la tradición confitera de su padre, Maro Valles, quien empezó hace décadas en la pastelería Burgueño (por desgracia, ya desaparecida), antes de montar su propio negocio, primero con un socio y después en solitario. Los otros dos hijos, Cristina y Juan Miguel, se ocupan de la otra parte del negocio que también es esencial. Nominas y proveedores recaen en manos de Cristina, que estudió Derecho, mientras que Juan Miguel proviene del mundo del diseño y se encarga de la web.

Aunque la calle Mantería ya no huele a esos cruasanes calientes recién hechos porque, hace ocho años, el maestro pastelero Maro Valles trasladó su obrador desde esta céntrica calle vallisoletana al Polígono Talleres de Zaratán, los dulces se siguen elaborando de forma artesanal y con el mismo mimo. La nueva generación no deja de viajar, sobre todo a Francia –el reino de la pastelería–, para conocer las últimas novedades. Con una plantilla de 44 personas, entre el obrador y las tiendas, para esta confitería artesanal «la formación es constante», según insiste Roberto Valles. «Hemos ido creciendo casi sin enterarnos», reconoce Cristina. La familia lleva casi 50 años, desde 1970, elaborando unos deliciosos y delicados buñuelos, entre muchos otros maravillosos postres, bombones y bollería. «Todas las materias primas son de primera calidad», apunta Cristina. Quizás sea esa la clave de su éxito.

«La base de nuestra pastelería sigue siendo la misma, es muy ligera y poco dulce», añade Roberto, mientras explica los distintos pasos de «una receta que ha siso muy retocada» con el paso de los años. Harina, mantequilla, huevos y sal. Esos son los ingredientes de unos buñuelos de viento esponjosos, rellenos de una fina crema pastelera o de nata de vaca gallega. El secreto está en que «los ingredientes son de calidad y el buñuelo es muy fino para poder albergar mucho relleno», señala Roberto.

Una vez que se ha elaborado la masa, los confiteros preparan pequeñas bolitas que lanzan a una gran sartén con 45 litros de aceite de girasol «porque es más neutro». Las bolitas prácticamente se dan la vuelta solas, aunque un empleado se ayuda de una enorme espumadera. Después se rellenan. En el caso de los de crema pastelera, una máquina ayuda a inyectar el relleno, antes de rodar por una bandeja con azúcar blanco y canela. Los de nata se rellenan a mano con una manga pastelera, antes de ser espolvoreados con azúcar glas o en polvo. En ambos casos, se hace uno a uno.

La base de los huesos de santo es el mazapán, que se elabora con almendra, azúcar y agua. Se estira en grandes planchas con un rodillo rizado y se deja secar, después se corta en tiras y con un pequeño palo se le da forma de tubo. El paso final consiste en rellenar su interior uno a uno con trufa dulce, vainilla, nata, pistacho, turrón, coco, miel o mermelada de frutas.

Estos días, la actividad en el obrador de Zaratán es imparable porque, además de proveer a sus cuatro tiendas (Poniente, Mantería y Las Brígidas, en el centro, y Manuel Silvela en Parquesol) con todos los dulces, como los bombones rellenos de cremas de diferentes sabores, las 14 tartas, las pastas de té, la bollería (incluso un panetone, que les enseñó a preparar un maestro confitero italiano), son proveedores de importantes restaurantes. Calculan que este año elaborarán más de mil kilos de buñuelos y 50.000 huesitos. Los primeros empezaron a salir del obrador después del Pilar y todavía quedan algunos días para degustarlos.