Cocina mestiza de ida y vuelta

La mejor forma de conocer la 'Nueva Habana' de Rubén, que saltó a la fama tras conseguir el tercer puesto en el concurso Cocinero del Año, es probar el menú que lleva este mismo nombre. «Se trata de una versión europea de los frijoles negros que me preparaba mi abuela cubana», afirma el chef 'mirandés'. Rubén, cuya madre se marchó al exilio como miles de cubanos, ha adaptado la receta que le preparaba su «yaya» en los veranos que pasaba en Nueva York.

La propuesta consta de nada menos que 16 ingredientes: tierra de arroz salvaje y de boniato, cebolla roja encurtida con lima, carbón de yuca, lengua de cerdo glaseada, esfera de tamal, caviar de vinagre, dados de aguacate y brotes de shisho púrpura cubiertos de un potente, negro y sabroso caldo de frijoles negros al más puro estilo cubano. Un bombazo que transporta al visitante a un Caribe sápido, sensual y ardiente. Un plato que habla de mestizaje, de cocinas de ida y vuelta, de sentimientos de nostalgia, pasado y deseo.

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En el Ergo las cosas son así. Un chef que crea platos en tierra de nadie, pero con una identidad de todos los sitios. «Me gusta que mis platos digan algo de mis raíces, sin olvidarme de los lugares por los que he pasado», desvela antes de asegurar que el comensal que acude al Restaurante Ergo, percibe «ese toque latinoamericano» por alguno de sus sentidos.

Hijo de una bailarina cubana exilada en Miami, posee un paladar que cabalga varios mundos, incluido el de aquel maremágnum del Vía Norte (en el kilómetro 317 de la N-1), donde sacaba adelante cada día 250 menús. Una propuesta muy alejada de la cocina de autor que ahora mastica Las Antillas y saborea mestizaje en el centro de Miranda de Ebro.