Artesanos del vino

Se supone que las fermentaciones más antiguas se realizaban en barro. Hasta hace poco, la evidencia química más antigua de la presencia de vino en restos de cerámica se databa entre el 5400 y el 5000 a. C. en una zona de las Montañas Zagros de Irán. Sin embargo, los investigadores dicen ahora que la práctica comenzó mucho antes en la región del sur del Caucáseo, en la frontera de Europa del Este y el oeste de Asia. Excavaciones en Georgia han descubierto que la primera vinificación en el mundo se produjo en el periodo neolítico, alrededor del año 6000 a. C.

Pues bien, en estos momentos, las antiguas tinajas de barro se han convertido en un auténtico objeto de deseo para algunos bodegueros. A esa aventura se ha lanzado Bodegas y Viñedos Pradorey, situada en Gumiel del Mercado, en la provincia de Burgos. «Lo que empezó siendo una prueba, casi una locura, se ha convertido en un proyecto de futuro», confirma el director general, Fernando Rodríguez de Rivera Cremades, antes de adelantar que «la idea es que todos los vinos de Pradorey, incluso los de los distintos pago (los reservas de alta gama), pasen por las tinajas de barro antes o después de haber pasado por barrica». Eso no significa que todos los litros que vinifica esta bodega de la Ribera del Duero pasen un tiempo en las tinajas, pero sí que todas sus referencias vínicas tengan cierta aportación de vino que ha permanecido en barro. Después se realizarán las mezclas o 'coupages', el secreto de los grandes vinos del mundo.

Francisco Martín San Juan es el director técnico de la bodega y abanderado de «este camino a la inversa, con el que buscamos vinos más de terruño, que expresen la pureza de la finca». «Las tinajas permiten que el viñedo se exprese de forma diferente, algo impensable para Ribera del Duero hace unos años», añade.

Los nuevos vinos por llegar de Pradorey se comercializarán con contraetiqueta de Ribera, aunque no entrarán en la clasificación estándar de roble, crianza, reserva y gran reserva. De hecho, el futuro reglamento abriará la puerta a vinos diferentes. Ya sucede con el primero que salió al mercado, El Buen Alfarero 2016. Un vino que tuvo el pasado año una gran aceptación y fue nominado como vino revelación del año por la Guía Peñín que lo puntuó con 93 puntos.

Empezaron con cuatro tinajas centenarias y ahora esperan otras tres para completar la veintena. Se puede decir que Pradorey cuenta ya con una bodega de tinajas. Van paso a paso, a base de prueba y error, aprendiendo cada día sobre la evolución del vino, los cierres, las oxigenaciones, la resudación del barro y los cuidados de las tinajas.

Uno de los aspectos que destaca el enólogo es que «las tinajas ayudan a conservar la intensidad aromática de la fruta fresca gracias a la porosidad y la oxigenación», ya que es muy diferente al comportamiento del vino en las barricas de madera. «Las oxigenaciones son estables y cuanto mayor es la tinaja, mejor», apunta Martín. Como hemos podido comprobar en la cata de algunos de los vinos que prepara Pradorey, son frescos y mantienen la fruta y, al mismo tiempo, son finos y elegantes.

Este viaje comenzó en 2015 «con la búsqueda del origen de Pradorey, algo que pacería una locura», apunta Francisco Martín. Encontraron dos tinajas de barro semienterradas en la Posada de La Ventosilla, la finca que compró Javier Cremades de Adaro en 1989, donde empezó plantando 200 hectáreas que hoy suman 520 en ocho pagos: Hoyo Dornajo, La Mina, Prado del Rey, El Pino, Los Robles, Valdelayegua, Salgüero y La Recorba. El enólogo propuso comprar algunas tinajas y realizar pruebas con las uvas de los diferentes pagos y parcelas.

Digno heredero de su abuelo, Fernando Rodríguez de Rivera asumió el reto y el enólolo compró las primeras cuatro antiguas tinajas en Quismondo (Toledo). «Es una aventura, incluso para colocarlas de pie», resaltan ambos. Después llegaron otras cuatro tinajas de barro de Chozas de Canales, también en Toledo, y otras 6 de El Tiemblo (Ávila). Las últimas tres han llegado de Morata de Tajuña (Madrid), que se han bautizado como las tres carabelas con las que Cristóbal Colón viajó por primera vez al Nuevo Mundo en 1492: La Pinta, La Niña y la Santamaría. Miden entre 2,20 y 3,30 metros de alto. Unas son cónicas y otras cilíndricas.

Aunque hay que admitir que parecen algo quijotescos, no están solos en estas andanzas. Por ejemplo, participan en un estudio sobre las tinajas auspiciado por la Plataforma Tecnológica del Vino junto a otras siete bodegas. En concreto, Pradorey analiza el posible revestimiento de las vasijas con diferentes elementos naturales, como cera de abejas, aceite de almendras, para intentar reducir la resudación y la pérdida de vino, que es importante.

Este año han pisado las uvas en un cajón, han llenado las tinajas con las manos y han bazuqueado con palos los hollejos. Para su limpieza se meten en el interior. Un problema era resolver la temperatura durante las fermentaciones, que se controla en los depósitos de acero inoxidable con camisas de frío, pero «por el efecto botijo, la evaporación de los gases enfriaba las tinajas». Clarifican algunos de sus vinos con huevina. «Somos artesanos al extremo», apuntan.

Fernando Rodríguez de Rivera considera que la añada de 2017 fue «espectacular para elaborar vinos de larga crianza». Pues bien, los futuros reservas de los pagos Hoyo Dornajo, Valdelayegua y La Mina, serán «la mejor mezcla posible» de vinos que o bien han fermentado o bien han pasado un tiempo en tinaja de barro. Tampoco volverán a ser los mismos el pionero PradoRey Roble, que se rebautizará como Origen, o el futuro albillo de 2016, que, para rizar el rizo, ha pasado por vasija, ahora está en barrica y tendrá un pequeño aporte de vino que permanece en la bodega en damajuanas. Un vino que ya tiene un color amarillo, casi naranja, quizás similar a los que se elaboraban en Georgia alrededor del año 6000 a. C.