El albillo real abre la vendimia en Castilla y León

El albillo real es la primera de las cuatro variedades que recoge esta D.O.P., a la que seguirá la garnacha, cuya recogida dependerá también del tiempo, y podrá «comenzar a primeros de septiembre y hasta finales de octubre», explica Marta Burgos, directora técnica de la D.O.P. de Cebreros. Para este año se prevé «una recogida de cerca de un millón de uvas» entre estas dos variedades, a las que se sumarán el tempranillo o la garnacha tintorera; una cifra que sin duda superaría los seiscientos treinta mil kilos que se vendimiaron durante el pasado 2017, explica Burgos.

Y es que la vendimia, en esta zona abulense donde se producen los vinos de la D.O.P. de Cebreros, comenzó este viernes muy temprano. «La cantidad de gente que trabaja en la vendimia depende de la extensión de viñedos que se tenga», explica Daniel Ramos Esteban, viticultor y elaborador de vinos en su propia bodega. «Hay que tener muy buenos riñones», eso sí, ya que los viñedos de esta tierra están situados «en vaso bajo», por lo que una cepa «levanta alrededor de treinta centímetros, y de ahí cuelga hacia abajo el racimo. Por eso muchos nos ponemos de rodillas para vendimiar».

Todo se realiza de manera manual, explica, y los racimos se recogen con tijeras «o con una navaja con punta curva llamada corval, para cortar bien el pedúnculo». La fruta se va guardando en cajas especiales de vendimia de veinte kilos, «para que sean apilables y vayan encajadas sin que se aplaste la uva».

Durante los días que dura la vendimia de esta uva, que suele ser de diez jornadas, la rutina es la misma. «Se comienza muy temprano, para evitar el calor, hasta que a media mañana reponemos fuerzas con un buen bocadillo que dé energía, y así poder afrontar la segunda parte, hasta las dos o tres de la tarde que finalizamos», explica el viticultor. «El primer día o las primeras horas puede tener su parte romántica», como en las películas, pero los riñones dirán lo contrario al día siguiente, asegura.

Daniel Ramos Esteban es propietario de la bodega que lleva su mismo nombre. En ella fabrica dos marcas: Ka Pi y Cerbero, este último nombre hace referencia a la etimología del municipio de Cebreros.

La elaboración comienza por llevar la uva recogida a la bodega, donde «se somete a una segunda selección, ya que se hace una primera en el momento de la recogida», explica Daniel. «En la bodega volcamos la uva en una mesa de selección, donde escogemos racimo por racimo. De ahí cae a una maquinaria que o bien es estrujadora, o bien es despalilladora-estrujadora, y, tras hacer su trabajo, una bomba bombea el producto al depósito que corresponda, donde se mantiene en maceración prefermentativa. Tras esto, se fermenta con control de temperatura y luego hacemos una maceración postfermentativa, antes del prensado. Por último elegimos si el caldo pasa a barrica, se embotella o va a un depósito».

En cualquier caso, Ramos asegura que«el vino se hace en el viñedo. Ahí es donde está la materia prima. Si ella está bien, el vino saldrá bien. Si no es así, puedes intentar transformar lo que haya, pero…».

El vino de estas uvas es muy singular, explica Rafael Mancebo, presidente del Consejo Regulador. «A pesar de las inclemencias del tiempo, la vejez del viñedo, la altitud a la que estamos y el granito en el que están cimentadas las cepas, los caldos son frescos y con mineralidad, sin ese complemento frutoso».

Las diferencias entre el albillo real y la garnacha, las primeras variedades que se recogen, son radicales, explica por su parte Daniel Ramos. «El albillo real es una variedad blanca, pequeñita, muy sabrosa, muy aromática, con mucho azúcar y poquita acidez, poquita pepita y poquita piel. Por eso se utilizaba para vender en fresco, como fruta». Sin embargo, la garnacha es todo lo contrario, «es muy rustica, se adapta a cualquier sitio, en los suelos más pobres es donde mejor funciona para dar vinos de calidad y con la edad hace uno de los mejores vinos del mundo», afirma.

«Es una variedad que no da mucha cantidad de color y es muy elegante. Estaba muy denostada porque siempre se buscaba que produjese más color de lo que realmente da, por lo que se la extraía demasiado, dando como resultado un producto muy tánico. Ahora que el mudo gastronómico ha cambiado totalmente, y vamos a cosas más ligeras y fáciles de tomar, la garnacha tiene el punto perfecto, porque es más ligera y elegante que el resto de variedades».

Daniel lleva trece años dedicándose a la producción del vino, pero asegura que los que «llevan décadas trabajando estas tierras son los que se merecen un monumento».

La Denominación de Origen Protegido de Cebreros ha puesto «a salvo» una zona de Ávila que se estaba descepando, con cepas de más de noventa años de antigüedad, que ahora se ven protegidas y amparadas por esta Protección. «Con esta Denominación de Origen hemos conseguido proteger lo que estaba desapareciendo, que es la variedad de la zona y el viñedo» que existía, ha explicado Rafael Mancebo, presidente del Consejo Regulador. «Hemos pasado de esa descepación que estaba teniendo lugar, a un alto nivel de esperanza para el futuro», en el que han puesto su ilusión decenas de viticultores de la tierra abulense.

Daniel Ramos, por su parte, asegura que hace un tiempo «parecía hasta vergonzoso ver la cantidad de viñedos y patrimonio que perdíamos en la zona. La D.O.P. lo primero que ha hecho ha sido detener eso y poner en valor de garantía lo que tenemos aquí, lo cual es una maravilla porque atraerá inversores, curiosos a quien podemos animar a acudir para hacer turismo o conocer el proceso de elaboración, y que de esta manera se sepa que alrededor el vino hay buenos momentos con la gente, intercambio de experiencias», asegura.

Ramos, por ejemplo, suele abrir a quien lo desee la llamada «vendimia de la rebusca», que anuncia en las redes sociales, y «en la que dejamos madurar un viñedo, tras los días de cosecha, para hacer un vino dulce. Viene gente de todos lados y es una excusa para pasar el día en grupo, disfrutando de la comida, de la bebida y haciendo de la jornada un momento de distensión en la familia».

Esta es la segunda vendimia que tiene lugar en esta zona de la provincia de Ávila bajo el amparo de la denominación. En este momento, se encuentran inscritas trescientas hectáreas de viñedos de las distintas variedades de uva de las zonas que incluye el pliego de la D.O.P., que son Pinares, Cebreros, El Tiemblo, Navaluenga, Alberche y zona del Tiétar. En total hay «doscientos sesenta viticultores inscritos y seguimos, ya que estamos en plena inscripción de viñedos», explica Marta Burgos, directora técnico de la D.O.P. «Una proporción de crecimiento muy importante», que ratifica la importancia que ha tenido la creación de esta Protección.