Los pinchos más cojonudos y cojonudas están en Burgos

Este año, el restaurante cumple 65 años, convirtiéndose en uno de los locales más longevos de la ciudad. Y quien está de aniversario es la Cojonuda, tapa que creó Casa Pancho unos años después de poner a la venta el Cojonudo. «Nosotros hicimos la variante del Cojonudo en el año 1983», señala José. 40 son los años que llevan elaborando la Cojonuda día tras día.

La sencillez de la propuesta y el hecho de cocinarlos en el momento son elementos clave para que estos pinchos sean los más reconocidos. El dueño del restaurante subraya «la limpieza, el servicio y un precio normal. Ese es el truco». Eso sí, para llevar a cabo eficazmente estos elementos se necesita un elevado número personal. «Somos unos 26 empleados», destaca José, uno de los cuatro hermanos propietarios del restaurante.

Un trozo de chorizo o de morcilla separa a la pareja de la igualdad absoluta. La tapa más antigua está compuesta por un huevo de codorniz, un pedazo de chorizo y una pizca de pimiento picante, conocidos como alegrías riojanas, todo ello sobre una rebanada de pan. «Teniendo la mejor morcilla, cómo no íbamos a crear un pincho con ella». Así explica José la creación de la Cojonuda, creada para enaltecer uno de los productos más populares de la provincia.

Sin olvidar en qué ciudad están, elaboran cada tapa con ingredientes burgaleses. Empezando por el pan, producto que sustenta todos los demás; lo traen todos los días de una panadería de la ciudad. El huevo de codorniz viene de Huevos Álvarez, la morcilla llega a la capital desde la localidad burgalesa Quintanilla Vivar y el chorizo también es burgalés.

Los pimientos del piquillo, conocidos como alegrías riojanas por su picor, no son burgaleses, pero vienen desde Mendavia, un pueblo de Navarra que elabora este pimiento picante.

Siempre se puede innovar y crear nuevos pinchos, y eso es lo que quería hacer José. «Queríamos hacer el Panchito, que sería el huevo con bacon». Esta idea no llegó a hacerse por el problema de la cocina, ya que estas tapas se elaboran en el momento y sería complicado para la cocina tener que estar pendiente de hacer el bacon y el huevo también.

Pero el dueño de Casa Pancho no la da por perdida. «No se ha llegado a llevar a cabo, pero la idea ya está hecha desde hace mucho tiempo, quién sabe si algún día se podrá hacer»

Tantos años prestando servicio y dando sus mejores elaboraciones han hecho que varias historias queden en el recuerdo de estas tapas tan valiosas. La primera de ellas la recuerda José entre risas. «Un coronel y su señora siempre venían al bar y pedían dos cojonudos, pero un día vino sola con una acompañante, y de repente viene a la barra y nos pide dos cojonazos»

Otra historia que cuenta a continuación hizo que le salieran los colores, comienza aclarando que todos los camareros cuando piden un cojonudo y una cojonuda piden «cojos y cojas», «pasó que un día, entraron por la puerta dos señoras cojas, y en ese momento yo grite dos cojas, pidiendo dos cojonudas a la cocina, se acercaron a mi y me preguntaron por qué les anunciaba».