La Morcilla de Burgos: un producto protegido

«Es el reconocimiento de muchos años de esfuerzo y trabajo, de un producto elaborado de forma tradicional en un entorno geográfico como es Burgos y del esfuerzo de mantener una tradición», indica Da Silva, argumentando que esta identificación era necesaria puesto que se trata de un «producto fácil de imitar y por tanto mal imitado».

Al respecto asegura que son «inimaginables» los casos de fraude que se producen con este producto burgalés. «A todo lo que lleva arroz se le llama morcilla de Burgos», dijo, asegurando que no es así. La auténtica morcilla de Burgos tiene un alto contenido en cebolla horcal, que es la cebolla autóctona de la zona y que se cría en un clima continental.

Además, tal y como señala Da Silva, esta cebolla tiene menos volátiles, una mayor proporción de azúcares y un alto contenido en fibra. «Eso hace que utilice hasta un 60%. Hay muchas morcillas que no llegan ni a ese 30% de cebolla. Al no aportar cebolla, no aporta fibra, y eso hace que el alimento no sea digestivo». Un dato importante, puesto que si la morcilla está mal hecha o mal adulterada, los médicos, nutricionistas o consumidores podrían rechazarla por ser un alimento «de baja calidad o eliminable». «Nos hubiésemos cargado la morcilla. No es un producto de primera necesidad y a lo mejor hubiese desaparecido con el tiempo», asevera.

«Las indicaciones geográficas protegidas son básicamente una fórmula de protección, pero con las tradiciones. Por ejemplo la cecina de León, las vacas no son de León, pero la zona geográfica hace que se elabore el producto de una forma determinada, y eso es una indicación geográfica protegida. Es decir, tenemos un vínculo al entorno con un nombre, que es la morcilla de Burgos, que tiene un reconocimiento por parte de todos los consumidores a nivel nacional», explica Da Silva.

Desde el pasado mes de marzo se comenzó este proceso de etiquetado en cinco operadores de la provincia ya certificados, como son Embutidos de Cardeña, Morcillas La Ribera, Morcillas El Revillano, Embutidos El Pozano y Morcillas San Lesmes. Sin embargo, debido a la crisis de la covid-19, el trabajo se realizó de una forma más lenta, con miedo, y el control resultó más «costoso y riguroso».

Además, desde septiembre se está llevando a cabo una revisión mucho más exhaustiva por parte de la Junta de Castilla y León, órgano encargado de la inspección, para evitar que haya un fraude en el mercado. De esta forma se obligará a retirar de sus productos la etiqueta de 'morcilla de Burgos' a aquellos que lo utilicen fraudulentamente sin estar bajo la IGP. «Hemos dejado una moratoria de seis meses, desde marzo hasta septiembre para que todo el mundo se vaya adaptando, pero en septiembre se obligará a su retirada», añade.

Para que este proceso de control sea más sencillo es necesario que las empresas etiqueten y contribuyan con la inversión del etiquetado en la marca. «Cuantas más etiquetas, mayor posibilidad de invertir en el control y fraude de la marca de calidad de morcilla de Burgos», defiende. Asimismo, señala que esto acaba de empezar, y son pocas las marcas que ya disponen de esta etiqueta, pero ya hay once marcas más que están en proceso de tramitación para recibir el visto bueno, y confía que en poco tiempo el cien por cien del sector se acogerá a la IGP.