La mejor añada de la sumillería burgalesa quiere catar la gloria en Madrid

Es la primera vez que Burgos consigue monopolizar el podio regional de una comunidad considerada en el ámbito nacional una potencia de la sumillería. No en vano, mientras que Galicia o Madrid son territorios que sólo contarán con dos representantes en cada caso, Castilla y León lo hará con veinte. Esto se debe a las diez asociaciones de sumilleres que hay en la comunidad -una por cada provincia, a excepción de Burgos, que tiene dos con Aranda-. Sin embargo, en esta ocasión, las dos plazas de Soria han quedado vacantes y de ahí que Burgos puede llevar a tres sumilleres y Valladolid a otros tres.

Los profesionales burgaleses destacan el brillo de la provincia, formando anualmente a más de una decena de sumilleres que poblan los restaurantes de la capital y de la provincia. Sin embargo, para llegar hasta este momento, la Asociación de Sumilleres Burgos, que es la que más crece del país, en términos relativos, cuenta con cerca de 60 profesionales. Esta cantera ha ido dando sus frutos y aunque de los tres representantes burgaleses, sólo uno se ha formado en una escuela (Diego, ya que Fernando y Javier son autodidactas), el nivel de los profesionales es de envidiar.

En este sentido, Fernando Mayoral, el mejor sumiller de Castilla y León 2018, destaca que «Burgos puede presumir de ser la provincia con más sumilleres por habitante del país». En la provincia, buena parte de los restaurantes tienen sumilleres que pueden asesorar al cliente de vinos, servirlos en una copa adecuada y a la temperatura correcta.

Para Fernando, que ha probado todos los «metales» en el podio regional y también sabe lo que es estar desde 2014 entre los diez mejores sumilleres de España, este será el último año que se presente, adelanta. Y es que es necesario estudiar mucho. «El temario es infinito», desde las variedades de uvas, sus denominaciones de origen y los principales productores de cada país, hasta destilados de mayor graduación alcohólica y ahora también alimentos.

Aunque si por algo destacan los hermanos Mayoral, que regentan el histórico restaurante El Rincón de España, a los pies de la Catedral, es por su dominio de los vinos espumosos. Mientras que Fernando es el embajador de Champagne para España en 2018, su hermano Javier es el mejor sumiller de cava de Castilla y León.

En este sentido, Fernando apunta «es difícil tener un tándem así en un restaurante. Mejores que nosotros habrá cientos, pero con estos reconocimientos no tantos».

Por su parte, Diego González, sumiller del restaurante Cobo Vintage, aspira a estar entre los diez mejores y sueña, por qué no, con mejorar el subcampeonato de España que consiguió en 2016. Si bien, la profesión, año tras año, crece en calidad, a rebufo del boom de productos gourmet. Él está constantemente probando nuevos productos y conociendo a sus productores para poder transmitir su esencia al cliente, «ahí es donde radica la diferencia», explica González.

La pasión por el producto es la que permite al sumiller vender productos más exclusivos que hagan que el cliente descubra nuevos sabores, pero siempre teniendo en cuenta hasta dónde está dispuesto a arriesgar. Para eso es necesario crear un vínculo, una empatía con el consumidor, de manera que confíe en las recomendaciones que se le aportan, explica González. Al final, todo se resume en «preocuparte por el cliente y por lo que necesita en cada momento», sentencia.

Todas estas prácticas se examinarán el 9 de mayo en el Campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor, donde los mejores 50 sumilleres del país se enfrentarán a pruebas exigentes para seleccionar a los mejores. Inicialmente, se celebrará una semifinal para conocer a los tres mejores. Esta primera prueba constará de un examen teórico y una cata a ciegas. Los que obtengan las tres mejores notas se someterán a una exigente final en la que deberán de, entre otras cosas, señalar los errores que contiene una carta de vinos, decantar una botella con sus 28 pasos y tomar una comanda con quince platos.

Pero si conseguir proclamarse campeón de España resulta complicado, más lo es clasificarse para la prueba europea. Como esta cita continental no es anual, este año se realizará el 10 de mayo otra prueba para decidir el campeón de campeones entre los cinco mejores sumilleres de España de los últimos años y el que salga del presente. Sólo uno de estos seis participará en el Campeonato de Europa que se celebrará en 2019. «Realmente es otra liga», asegura Mayoral porque «ellos hacen lo que nosotros fingimos hacer. Ellos abren botellas que nosotros estudiamos».

Si bien, aunque aún quede mucho camino por recorrer, la sumillería española y en especial la burgalesa vive su mejor momento y es sólo cuestión de tiempo que sus nombres puedan figurar donde compiten profesionales con dos y tres estrellas Michelin.