El 'Botillo de la olla de mar y campo' honra el yantar de San Lesmes

Ruth Rodero

Burgos

Sábado, 1 de febrero 2020, 19:00 | Actualizado 20:29h.

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En La Lorencita ya saben lo que es celebrar una victoria. O incluso dos. Porque si en 2019 se alzaron con el título de mejor tapa de San Lesmes en la modalidad de composición libre con su 'Happy olla', en este 2020 lo han hecho en la única categoría disputada con 'Botillo de la olla de mar y campo'.

¿Existe un secreto para lograr el triunfo en dos ediciones seguidas? Para Fidel López, gerente de La Lorencita, el secreto reside en «intentar hacer las cosas bien».

El 'Botillo de la olla de mar y campo' es un homenaje a la tradicional olla podrida de Burgos, una manera de actualizar un plato tradicional para acercarlo a todos los públicos. «El año pasado lo transformamos en un pincho de comida rápida y este apostábamos por la misma idea pero cambiando el concepto», explica Fidel.

«Lo llamamos de mar y campo porque los chipirones, que nos hacen como envoltorio del botillo (que suele ser una tripa de cerdo) hacen de mar y dentro hacemos una olla tradicional con todo el despiece de la carne y los jugos que sueltan durante la cocción con las alubias, las verduras y los derivados del cerdo. Lo rellenamos, lo pasamos por la plancha y después lo servimos con una salsa vizcaína», relata el gerente de La Lorencita.

Esta tapa atrae al público por el juego de la combinación de los diferentes productos y que se ha impuesto a las otras presentadas por los 28 establecimientos que participaron en esta edición.

Para La Lorencita haberse alzado con este título supone «seguir en la misma línea de trabajo». «Humildemente somos un bar que nos gustaría tener algún metro más, somos muy pequeñitos, y dentro de las dificultades y limitaciones que tiene tener una cocina muy pequeña y un local que no da para más son reconocimientos que tienen mérito para toda la gente que trabajamos allí. Sobre todo para las camareras y las personas que trabajan en la cocina, que con pocos recursos y con pocos medios hacen grandes cosas», aseveraba Fidel.

La victoria en 2019 le reportó a La Lorencita más visitas, un establecimiento que lleva trabajando ocho años y que se presenta siempre a todos los concursos que surgen. «Nos apuntamos a todas las iniciativas, a veces ganamos algo y otras no, pero nuestra filosofía es hacer las cosas bien porque nuestro cliente es el de todos los días, aunque cuando ganas un premio se acerca más gente a probarlo», asegura.

En la cabeza, San Lesmes 2021, con la duda de si dar una vuelta de tuerca más a la olla podrida o si innovar con una tapa totalmente diferente. «Tenemos un año por delante para pensarlo. No sabemos si hacer otra versión de un plato tan arraigado en Burgos», cuenta el gerente.

'Botillo de la olla de mar y campo' puede degustarse hasta el 9 de febrero, pero es probable que pase a ser una de las tapas de La Lorencita. «Cuando ganamos un premio lo solemos dejar en carta porque es reivindicar algo que has hecho bien. Además, trabajamos con mucha gente de fuera y es una manera de defender un producto local de cara a la gente que venga de fuera y que conozca la gastronomía burgalesa», finalizaba Fidel López.

En este San Lesmes 2020, en el podio de honor, 'Botillo de la olla de mar y campo' ha estado acompañado por 'Cocido de texturas', de La Lesmería, que se ha llevado el segundo premio, y de 'Gyoza de caldereta de cordero con crema de chirivías' de El Soportal, que consiguió el tercer puesto.