Diego González : «Un sumiller debe tener humildad y empatía»

Ahora, sin apenas tiempo de digerir el premio, González apenas puede parar. Ya está de camino a Londres, al 'The Vineyeard Hotel', donde trabaja actualmente mientras prepara el master de sumillería, su siguiente gran reto además del campeonato mundial.

-Mejor sumiller de España. Se dice pronto.

-Supone un orgullo representar a todos mis compañeros y una responsabilidad, porque ahora es cuando tienes que dar ejemplo y tener mucho más cuidado con todo lo que dices. Tienes que ser ejemplo para muchos sumilleres que están empezando.

-Ahora toca el campeonato internacional.

-Antes tenemos que hacer otra prueba y seguir preparándonos. Pero es el siguiente paso

-Hay cantera en Burgos, ¿no?

-Sí, hay cantera y muy buena comunicación entre nosotros. Conseguir este objetivo es mérito de todos. Evidentemente siempre hay un esfuerzo particular, pero sin el apoyo de los compañeros sería imposible. El ejemplo perfecto sería la cata. Yo tenía enfocada la cata a un sistema más inglés, pero vimos que para el campeonato nacional quizá no fuera suficiente. Mis compañeros me ayudaron a enfocar esa cata. Si el lunes pasado no hubiéramos quedado aquí para preparar la cata entre todos, yo no hubiera ganado el nacional. Y este es solo el último ejemplo. Hay mucho más por detrás. De hecho, tenemos un grupo de Whatsapp en el que interactuamos. Al final, hay tanta materia que para una sola persona puede llegar a ser complicado.

-Además, los sumilleres de Burgos sois jóvenes.

Sí. O al menos respecto a la imagen tradicional del sumiller. Es cierto que está cambiando todo, pero también es cierto que Burgos tiene muy buena cantera, suficiente como para poder seguir ahí arriba durante varios años. Además, la gente que lleva más años, como Fernando Mayoral, son un ejemplo de constancia, sacrificio, estudio y compañerismo. Él sabe mucho y lo comparte, y es fundamental para que la gente joven se vaya animando y vaya haciendo más. Creo que tenemos buen relevo generacional.

-¿Qué tiene que tener un buen sumiller?

-(Silencio). Humildad y empatía. Lo más importante es saber lo que quiere el cliente final. Si no eres capaz de ser empático, es posible que la experiencia que ese cliente tenga en tu tienda de vinos, en tu hotel, en tu restaurante o en cualquier punto de venta no sea gratificante. Y obviamente, hay que tener un gran conocimiento de los vinos.

-¿Entonces, el objetivo del sumiller se podría resumir en ser algo así como un comercial?

-Hasta cierto punto. La sala sin la cocina no es nada, pero la cocina sin sala tampoco funciona. Y no estoy hablando a nivel de plato-vino, sino también a nivel de sensaciones y de atmósfera. Es un concepto más global. Uno de los referentes españoles, Pitu Roca, habla de un concepto que a mí me gusta mucho: maridajes emocionales.

-¿Qué vino me aconsejaría a mí? Le advierto que no me apasiona el vino.

-Siempre hay vinos muy accesibles para cualquiera. Puede ser un perfil ligero de vino tinto, con poco tanino, fácil de beber, afrutado y sin demasiada acidez. En blancos, hay una gran gama que suelen ser del agrado general. Luego, cualquier vino con cierto toque de azúcar residual. Los alemanes, por ejemplo. Son vinos con cierta complejidad que pueden ser muy interesantes.

-La sumillería se ha profesionalizado mucho, ¿verdad?

-Sí, sobre todo en los últimos diez años. Históricamente había figuras como Custodio Zamarra o José María en Segovia. Pero entonces, la accesibilidad a vinos del resto del mundo era muy complicada. Incluso dentro de las propias denominaciones de origen era complicada. Eso ha cambiado mucho. Ahora, el sumiller español tiene mayor acceso a vinos de diferentes lugares y ha salido fuera del país. Es cierto que la cocina lleva años de ventaja a la sala, cada vez se hacen mejor las cosas.

Eso sí, ahora también hay muchísima más competencia, empezando por Burgos, donde es muy sana, pero es brutal. Pero no solo se ha profesionalizado el sumiller, también lo ha hecho los viticultores, los enólogos y los distribuidores. El sumiller es quizá el eslabón más visible de esta cadena, pero si falla alguno de esos pasos, es muy complicado. Por eso es tan sumamente importante contar en Burgos con gente como Paco Berciano y Maribé Revilla, que llevan a cabo el Alma de los Vinos Únicos.

-¿Con cuántas referencias trabaja actualmente?

-No sé la cifra exacta, pero unas 3.000 de todo el mundo. Tenemos unas 700 u 800 referencias solo de California.

-Hace medio año dejó Cobo Vintage para trabajar en 'The Vineyard Hotel'. ¿Es una etapa más en el aprendizaje?

-Aquí yo estaba muy bien. Esta es y siempre será mi casa, pero es cierto que aquí es muy difícil encontrar algunas referencias que en Londres sí que puedes encontrar. Además, a cierto nivel, todo acaba en inglés, y si quiero seguir en este camino, tengo que dominar el inglés. Por ahora, tengo claro que quiero seguir estudiando.

-¿Cuánto tiene que estudiar un sumiller?

-Muchísimo. Varias horas al día. Hay muchísima información que tienes que filtrar y calificar, los libros pueden no estar debidamente actualizados, hay mucho cambio de ley... Hay que tener en cuenta que ahora mismo hay vino en toro el mundo, y tienes que dominar detalles de todos ellos. Por ejemplo, en los exámenes del campeonato del mundo te pueden preguntar en qué pueblos concretos se elaboran vinos de cualquier parte del mundo. Y con el handicap del idioma, claro.

-¿El vino español es realmente de los mejores del mundo o es una bravuconada?

-Es una pregunta compleja y subjetiva, pero sí, sin duda. Cada vez se elabora mejor en cualquier parte del mundo y luego depende del perfil de vino que te guste se elegirá una zona u otra, pero en general, en España se elabora buen vino. Lo que está claro son dos cosas. La primera es que la relación calidad precio de los vinos españoles es muy buena. La segunda es que hay vinos españoles que pueden competir contra los mejores del mundo sin ningún problema.

-¿Con qué marida la morcilla de Burgos?

-Pues nunca lo he pensado, la verdad. (silencio). Quizá iría a algún maridaje más tradicional de la zona geográfica. Algún tinto de Arlanza, por ejemplo.

-Ha apostado por un vino de su tierra...

-Es que es una zona con un potencial increíble. Es un viñedo viejo y está en altura, y eso, tal y como está el clima, a corto y medio plazo puede favorecer mucho. El problema es que está en una situación geográfica compleja, entre Rioja y Ribera, pero se está haciendo muy buen vino en Arlanza.