«Cobo Vintage cerró y perdió su estrella Michelin, pronto abrirá Cobo Evolución para intentar recuperarla»

«Nadie nos ha quitado la estrella. Estaba muy asentada», continúa el chef que trajo la distinción Michelin a la provincia de Burgos en 2016 con Cobo Vintage. «Ahora no podemos abrir Cobo Evolución por mantener el ego de seguir con una estrella Michelin», explica el cocinero, que sigue inmerso en su nuevo proyecto culinario.

La pandemia trastocó los planes del chef en marzo, cuando tenía pensado que Cobo Estratos empezara a funcionar. El estado de alarma y el confinamiento domiciliario retrasaron la apertura del restaurante Tradición a septiembre, mientras que el proyecto Evolución aún no tiene fecha de inauguración. «La guía me dijo que si lo ponía sencillo en las nuevas aperturas, me mantenían la estrella. Les dije que no iba a hacer eso. He creado el menú de la evolución humana, con 21 pases y es algo complejo», recalca el televisivo chef.

En relación a Cobo Tradición, el chef busca la elaboración de platos rescatados del recetario tradicional, tanto con productos de la tierra como del mar. Así, ofrece dos opciones a los clientes. Por un lado, dispondrán de cuatro tipos de pescado (bacalao, rodaballo, y dos tipos de merluza) a un precio asequible, pero también ofrecerán a los comensales la posibilidad de pedir pescados de día de Cantabria. «24 horas de la mar al restaurante, para quien quiera comer pescado de día», detalla Cobo.

Por otro lado, el restaurante Cobo Evolución, que abrirá sus puertas en unos meses, tendrá una capacidad para 20 comensales, y hará un recorrido por seis etapas de la historia, con inicios en África y pasando por Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y Mestizaje. A través del menú degustación Humanidad, los clientes podrán experimentar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta el momento actual.

Para poder llevar a cabo esta experiencia, Cobo ha contado con la colaboración del catedrático de la Universidad de Burgos (UBU) Carlo Díez, con el que ha estudiado la evolución del ser humano gracias a la ingesta de materia grasa, así como «cuáles fueron las técnicas de conservación que nos hicieron humanos». Además, también ha contado con la ayuda de los tres codirectores del proyecto Atapuerca, Eudald Carbonell, José María Bermúdez de Castro y Juan Luis Arsuaga.

Asimismo está previsto que Miguel Cobo, con el apoyo de la Universidad de Burgos, siga con las investigaciones sobre las técnicas y los distintos tipos de conservación para buscar sabores y matices en los diferentes procesos de la alimentación.

Este proyecto estaba programado para antes de la pandemia, pero ha sufrido varios cambios a lo largo de estos meses, e incluso incorpora una serie de novedades, destinadas a garantizar la seguridad de los clientes.