Una experiencia “sensorial” para entender el mundo de los olores
Una treintena de cocineros, críticos gastronómicos y catadores han participado en el taller ‘Olido cocina’
La iniciativa pretendía poner a prueba las percepciones olfativas y la memoria de olores de los participantes
Los aromas son un “valor añadido” a los platos pero deben tratarse con cuidado dada la variedad de receptores
Los cocineros se han enfrentado a varias pruebas olfativas. PCR
Cocineros, críticos grastronómicos y catadores se han enfrentado esta mañana a una “experiencia sensorial” que les ha ayudado a comprender la importancia del olfato en gastronomía. Cómo los olores influyen en los sabores, cómo los aromas se reciben de manera diferente por cada comensal, cómo funciona nuestra memoria olfativa a hora de enfrentarnos a una oferta culinaria… El taller ‘Olido cocina’, el primero de carácter olfativo organizado para cocineros, ha sido una experiencia interesante, y sorprende, para sus participantes.
El olfato es imprescindible para disfrutar de la comida, pero también para prepararla
La iniciativa estaba organizada por la asociación de cocineros Euro-Toques, en colaboración con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Red Olfativa Española (ROE). Se ha desarrollado en el CENIEH, un espacio en cuyos laboratorios también se habla de nutrición, además de evolución, ha recordado su director, Alfredo Pérez González. Y ha contado con presencia de una treintena de cocineros, algunos con Estrella Michelin incluida, que han aprendido a valorar la influencia del olfato en la preparación de sus creaciones culinarias.
Isabel Álavez, la delegada de Euro-Toques en Castilla y León, ha reconocido que no siempre son conscientes de lo importante que es el olfato en su trabajo, porque se tiende a centrar el disfrute de la comida y su valoración a través del gusto. Sin embargo, sin olfato difícilmente se va a disfrutar de manera adecuada un plato (bien lo saben los acatarrados), ni tampoco cocinarlo. De hecho, muchos chefs saben cuándo está un plato en su punto por el olor que desprende, sin necesidad de probarlo, ha asegurado Álvarez.
A prueba
Durante el taller, los cocineros, críticos gastronómicos y catadores se han sometido a varios test individuales, cuyo objetivo era poner a prueba su percepción olfativa, su memoria de olores y la influencia que estos tienen en el sentido del gusto. Con las narices bien tapadas, han saboreado diferentes muestras, pudiendo comprobar cómo los aromas y sabores pueden ser más intensos, o simplemente diferentes, cuando nos falta el sentido del olfato. Asimismo, los participantes han tratado de identificar productos pro su olor.
Con las narices tapadas, los cocineros han comprobado cómo influye el olor en el sabor
La práctica se ha completado con la teoría, de la mano de los científicos del CSIC Laura López-Mascaraque y Eduardo Weruaga, quienes han explicado las bases biológicas del olfato y el gusto, demostrando científicamente por qué los sabores y los olores no son iguales para todos. Y no estamos hablando de que nos guste más lo dulce que lo amargo, o los sabores fuertes frente a los suaves. La percepción de los sabores varía en función del sujeto y es una de las claves que deben tener muy presentes los cocineros a la hora de preparar sus platos.
El taller olfativo buscaba, como fin último, que los cocineros puedan entender los aromas como algo que aportará “valor añadido” a sus creaciones, pero siempre teniendo en cuenta que existe una gran variedad de “respuestas” por parte de aquellos que las van a degustar. La última parte de esta jornada formativa ha consistido en oler y saborear platos preparados por chefs de Euro-Toques, lo que ha permitido a los participantes poner en práctica los conocimientos adquiridos.
