José Luis López: “La capital y la provincia deben crear vínculos turísticos”
El presidente de la Federación Provincial de Hosteleros, José Luis López, afirma que la capital y la provincia deben estrechar lazos para promocionar su turismo
Afirma que el Plan Estratégico ha cumplido su labor y debería seguir funcionando
Destaca la gran transformación de la hostelería burgalesa en los últimos años
José Luis López junto al mayor reclamo turístico de la ciudad. JAQ
Habla con la experiencia que da toda una vida en el sector. Hijo y nieto de hosteleros y criado entre fogones y comandas, su destino parecía determinado desde la cuna. Hoy es un próspero hostelero, un personaje conocido y reconocido en la ciudad, tanto por ser hijo del ya mítico Pepín, cabeza visible de una generación de hosteleros, como por haber recogido el testigo de su padre. José Luis López, presidente de la Federación Provincial de Hostelería, recibe a BurgosConecta para charlar un rato sobre las idas y venidas de un sector que parece estar en auge.
Burgos ha vivido un auténtico ‘boom’ gastronómico ¿Qué ha supuesto para la ciudad?
“El turismo no se mueve sólo por piedras y paisajes”
Ese boom no ha llegado de un día para otro, sino que es la consecuencia de las iniciativas privadas de muchos años que han ido creando ese caldo de cultivo. Indudablemente, el turismo no se mueve en estos momentos sólo por piedras y paisajes, sino que cada vez se mueve más por el tema gastronómico. Y eso en Burgos es muy importante, porque tenemos las piedras y los paisajes más bonitos del mundo. Lo que faltaba era dotar de importancia a esa tercera pata. Además, tenemos una gastronomía muy natural. No es muy sofistaicada, sino que se basa en muy buenas materias primas.
¿No corremos peligro de convertir la gastronomía en una suerte de monocultivo económico?
No. Somos conscientes de que la promoción gastronómica y turística es un sólo un pequeño trocito del pastel. Cuando se habla de promoción de Burgos, va más allá del turismo, y afecta a otros ámbitos económicos, como el industrial. No tenemos que olvidar que la base de la economía de esta provincia es la industria. Y ahí hay que seguir potenciando la creación de empresas, para generar riqueza. Sin nuestros polígonos industriales, no seríamos nada.
¿Y qué falta por hacer en el ámbito gastronómico? ¿Quizá la obtención de alguna Estrella Michelín?
Ese es un debate interesante. ¿Hasta qué punto esa catalogación de los restaurantes cumple las expectativas de los clientes? Personalmente, creo que tener o no tener Estrellas Michelín no deja de tener una importancia relativa. Sí, es una carta de presentación, pero para un público muy determinado. La gran mayoría de la gente no lo valora. Hay ciudades que no tienen Estrellas Michelín, pero en las que se come de maravilla y el sector está en auge. La gran mayoría de la gente, lo que quiere es una cocina tradicional de calidad, pero sin muchas historias.
Ahora mismo está en cuestión el modelo de promoción de la ciudad. ¿Qué tienen que decir los hosteleros al respecto?
“El Plan Estratégico es una herramienta perfectamente válida”
Siempre hemos dicho que el Plan Estratégico ha funcionado. La asociación la puso en marcha Ángel Olivares y consiguió algo que no se había conseguido nunca en esta ciudad, como es aglutinar absolutamente a toda la sociedad burgalesa. A todo el mundo. A partir de ahí, creo que es una herramienta perfectamente válida y considero que cuando tienes un organismo que funciona, hay que mantenerle. Es cierto que tiene lagunas, pero lo lógico sería corregirlas. Si al final el Ayuntamiento decide que hay que crear otro ente, ellos sabrán.
En todo caso, entiendo que los hosteleros tienden la mano para colaborar.
Por supuesto. Vamos a estar abiertos siempre a colaborar y seguir promocionando la ciudad allá donde haga falta. En los últimos años ha habido un soniquete que decía que el Ayuntamiento sólo se dedicaba a promocionar el turismo, pero no es verdad. Eso sí, esa promoción ha tenido mucha repercusión mediática. Ha sonado mucho, y además, ha tenido muy buenos resultados, como muestra el hecho de haber conseguido la capitalidad Gastronómica o haber salido en el New York Times. Creo que se han aprovechado muy bien los pocos recursos que se han utilizado.
¿Cómo valora la hostelería burgalesa?
En cuanto a los hoteles, siempre hemos destacado como una de las mejores ciudades de España.
¿Burgos es caro para el turista?
Cuando se comparan precios, se debe comparar el mismo producto. A partir de ahí, yo creo personalmente que no hay una gran diferencia entre unas ciudades y otras. Cuando vas fuera de Burgos, te mueves en los mismos precios. Si quieres un menú de 10 ó 12 euros, lo tienes, si lo quieres de 20 euros, lo tienes, y si quieres comer de menú por 40 ó 50 euros, lo tienes. No sé que serie de parámetros se utilizan para afirmar eso, pero es cierto que yo también lo he oído muchas veces.
¿Qué ha supuesto para la ciudad la apertura de las escuelas de hostelería?
Ese era un déficit que veníamos arrastrando desde hace mucho tiempo y que se ha convertido en una parte fundamental del despegue de la gastronomía burgalesa. La mejor prueba es que muchos de los bares y restaurantes que se han ido abriendo en los últimos años los han abierto estudiantes de las escuelas de hostelería.
Entonces, ¿ya están consolidadas como referencia para el sector?
Sin duda, aunque siempre hay que mejorar cosas, como todo en la vida. Hay que dar más nivel, conseguir que la gente salga más preparada, etcétera.
Muchas veces se ha cuestionado la calidad del empleo en la hostelería…
“La hostelería hoy en día no tiene nada que ver con aquella imagen que tenía en los años 60”
Tenemos uno de los convenios con los salarios más caros de toda la comunidad autónoma, sino el más caro. La hostelería ha cambiado muchísimo en todos los aspectos. Yo vengo de una familia de hosteleros de toda la vida y he visto cómo se trabajaba los 365 días al año. Eso ahora es impensable. A nivel laboral, no tiene nada que ver. El cambio que se ha ido produciendo ha sido brutal. La hostelería hoy en día no tiene nada que ver con aquella imagen que tenía en los años 60′.
¿Vale cualquiera para este oficio o esa idea ya está superada?
Hombre, cada vez se pide más preparación, pero esta es una profesión que muchas veces es más de voluntad que de conocimientos. Pero eso no es exclusivo de la hostelería, sino de cualquier trabajo.
¿Hacia dónde va el sector?
En los últimos años se ha producido una gran revolución en todos los aspectos, que empezó en los hoteles. Antes, tú tenías unas tarifas para temporada alta, media y baja y las aplicabas sin más. Pero, de repente, y siguiendo la estela de lo que ocurría con los billetes de avión, empezó el baile de tarifas. De repente, tuvimos que empezar a cobrar 10 hoy, 15 mañana, 20 pasado y si al final no vendías las habitaciones, tenías que volver a ponerlas a 6. Las reglas del juego han cambiado y nos hemos tenido que adaptar a ellas. También los restaurantes y bares han cambiado mucho.
¿Qué impacto ha tenido la llegada en masa de franquicias a la ciudad?
Las franquicias tienen su público. Éste es un mercado libre en el cual hay que aprender a convivir. Al final, lo que aportan las franquicias también es gastronomía, mejor o peor, pero gastronomía. Los modelos van cambiando, simplemente,
¿Y las cadenas hoteleras?
Lo mismo. En el momento en el que se fueron implantando nos obligaron a cambiar el chip, ya que además llegaron con unos cánones de calidad muy altos. Al pequeño empresario le obligaron a espabilar, mejorar su servicio y aportar ese toque más personal y familiar. Al final, la revolución que se ha producido en el sector no es ajena a la que se ha vivido en todos los ámbitos de la sociedad. Se trata de una continua mejora. Por ejemplo, cuando abrimos el hotel en 1983 teníamos cinco televisiones. Ahora, es inconcebible que en un establecimiento no tengas wifi.
¿Hay suficientes plazas hoteleras en Burgos?
“Muchos se pensaban que el MEH iba a ser como el Guggenheim, y no ha sido así”
Sí. En los últimos quince años, el boom de la construcción también tuvo su impacto en el sector, ya que muchas empresas del ladrillo quisieron diversificar riesgos y empezaron a levantar hoteles, lo que ha derivado en que en muchos momentos haya un exceso de plazas hoteleras en la ciudad. Pero no sólo aquí, sino en todos los sitios.
¿Exceso?
Sí. Al final, las perspectivas que se generaron con el Museo de la Evolcuión Humana no se han terminado de cumplir del todo. Muchos se pensaban que esto iba a ser como el Guggenheim, y no ha sido así.
¿Por qué?
Porque el Guggenheim fue sólo la punta del iceberg de un proyecto que además tenía por detrás un respaldo económico impresionante. Aquí, eso no se ha dado. Lo decíamos al principio, ningún triunfo llega así como así.
¿Por qué no se dan tapas gratis con la consumición en Burgos?
Porque nunca ha habido esa tradición. Esa es una pregunta que me han hecho muchas veces. Pero la calidad de las tapas también implica la gratuidad. No es lo mismo poner un plato de patatas fritas, que se hace en muchos sitios de Burgos, que poner una tapa elaborada con materias primas caras.
¿Han cambiado los hábitos de consumo en la hostelería?
“Hemos pasado de los vasos de tubo de toda la vida a unas copas señoriales”
Mucho. El mejor ejemplo posible es el de las copas. Hemos pasado de los vasos de tubo de toda la vida a unas copas señoriales.
¿Hay garrafón?
El hostelero hoy en día no pone garrafón, porque simplemente no le compensa. No siempre que te sienta mal una copa es por culpa del garrafón.
¿También han cambiado los hábitos de consumo de la comida?
Sin duda. Antes era más de comer y cenar, mientras que ahora se prefiere el picoteo. Y eso ha obligado al sector a adaptarse.
Con la perspectiva que da el tiempo, ¿cómo ha afectado a la hostelería la Ley Antitabaco?
“No se podía haber elegido peor momento para aprobar la Ley Antitabaco”
El gran problema de la Ley Antitabaco fue el momento en el que se aprobó. Se hizo en el peor año, en el peor mes y en las peores circunstancias imaginables. De verdad, no se podía haber elegido peor momento. Al final, el mayor consumidor de hostelería es el fumador. Así de simple. El deportista apenas consume, sobre todo en el mundo de la noche. En el 2011, en plena crisis supuso un estacazo monumental para el sector.
Pero, ¿cuál ha sido el resultado final?
El resultado final ha sido muy positivo. Al final se han conseguido los espacios sin humo que se buscaban y la calidad de los establecimientos ha mejorado considerablemente. Además, los que trabajamos en el sector y no fumamos, estamos agradecidos. Pero insisto, la crítica viene por el momento elegido. Si se hubiera aprobado en 2006, en plena época de bonanza, no hubiera pasado absolutamente nada.
¿Qué le diría hoy en día a alguien que quiera montar un bar o un restaurante?
Que no es tan fácil como parece a primera vista, ni mucho menos. Pero no sólo un bar, sino cualquier negocio. Requiere dedicación, muchas horas y mucho sacrificio. Ninguna profesión es fácil, pero además, la hostelería tiene un agravante, y es que cuando la gente está disfrutando, tú estás trabajando. Eso es algo que mucha gente no asimila.
¿Por qué cuesta tanto mejorar el número de pernoctaciones?
Es difícil, porque al final somos una ciudad de paso, y debemos asimilarlo. Tenemos unas comunicaciones muy buenas que al final se convierten en un arma de doble filo, ya que la gente puede venir, ver la ciudad y marcharse en el mismo día. Eso sí, creo que una buena estrategia sería dar a conocer más la provincia. La capital y la provincia han de crear un vínculo, un buen matrimonio.
¿Quiere decir que ahora mismo es un matrimonio mal avenido?
“Desconocemos el enorme potencial que tenemos en la provincia”
No, pero sí que es cierto que ahora se están haciendo las cosas cada uno por su cuenta, y no tiene sentido. Tenemos que ir al unísono. Hay que conseguir que el que venga a Burgos se pase a visitar una bodega de La Ribera o se dé un paseo por Las Merindades para disfrutar de los mejores paisajes del mundo, que los tenemos, igual que tenemos el mejor románico o la mejor historia. Nosotros mismos desconocemos el enorme potencial que tenemos en la provincia.
Aconseje un plan para el turista que venga este fin de semana.
Indudablemente, lo primero debería ser la visita a la Catedral. A partir de ahí, recomiendo un paseo por toda la zona peatonal y el Castillo. Luego ver el retablo de San Nicolás, Las Huelgas, la Cartuja de Miraflores y Sanpedro de Cardeña. Y ya al final, el Museo de la Evolución.
¿Y da tiempo a hacer todo eso en un día y medio?
Sí, aunque yo soy de la opinión de que el Museo de la Evolución hay que verlo de manera conjunta con los yacimientos y el Paleolítico Vivo de Salgüero de Juarros.