Arrabal: “En Burgos, la gastronomía es parte de nuestro patrimonio”
De su paso por TopChef, Antonio Arrabal se queda con las experiencias vividas, las oportunidades recibidas, los amigos y el reconocimiento profesional
Lamenta que, de cara a la sociedad, las grandes cocineras no tengan la difusión que se merecen, de ahí que parezca que la cocina profesional es sólo cosa de hombres
A los novatos les recomienda asistir a cursos de cocina, leer libros, aprender trucos y, sobre todo, empezar por lo más básico: antes de hacer una tortilla de patatas, hay que saber freír un huevo
Antonio Arrabal lleva las riendas de la cocina del Hotel Abba. GIT
Su participación en TopChef le convirtió en un cocinero famoso, pero Antonio Arrabal no nos era desconocido a los burgaleses. Como él mismo reconoce, en esta tierra disfrutamos de la buena mesa. Tenemos una gastronomía de calidad, que más vas allá de la morcilla y el lechazo. Contamos con jóvenes cocineros que innovan, y a los que tenemos que cuidar porque con ellos viene un éxito que a todos beneficia. El chef del Hotel Abba asegura que todos llevamos un pequeño cocinero dentro, pero tenemos de empezar por lo básico. Lo que nos falla es la alimentación, que debería ser una asignatura obligatoria en los colegios. Así se lo ha contado a BurgosConecta.
¿Qué va a comer hoy?
Una ensalada mixta y unos San Jacobos.
Una comida normalita…
“Innovar también es darle la vuelta a un plato tradicional”
Sí. En el hotel nosotros comemos lo que se come en casa. Planificamos unos menús a la semana, y unos días toca arroz y pollo; otros pasta y pechugas a la plancha. En invierno se come más sopas y cremas; ahora, en verano, más ensaladilla rusa, ensaladas de pasta. Comemos normal, nada que ver con ese mito de que comemos de gourmet, porque tampoco sería bueno para nosotros.
¿Cuál es el día a día de Antonio Arrabal?
Sigue siendo muy parecido al de antes. Me levanto y juego un rato con mi hijo. Desayuno. Vengo a trabajar y estoy hasta las 5 de la tarde. Luego vuelvo a las 8 hasta las 11. Ahora, desde que estuvimos en el programa, viajo más y hago más actividades fuera del hotel, pero sigue siendo trabajo y sigo cocinando, que es lo que más me gusta.
¿El efecto TopChef continúa en todo lo alto?
Sí, sí. El efecto TopChef fue un gigante. Nadie se esperaba el éxito que tuvo el programa, que lo llegaron a ver 6 millones de personas. Ese efecto se va a ir, en dos o tres años me imagino que desaparecerá, porque al final la gente tiene poca memoria, y unos programas los tapan otros. Pero sí que es verdad que, de momento, es difícil de tapar, sobre todo cuando hay grabada una segunda edición que se va a empezar a emitir en septiembre.
Y cuando se vaya, ¿qué habrá quedado?
Sobretodo grandes experiencias y grandes oportunidades. Y proyectos que se están haciendo como consecuencia de TopChef, algunos de los cuales saldrán en septiembre o en octubre… Experiencia, amigos, trabajo, reconocimiento… Muchas cosas que como profesional te hacen sentir bien.
¿Qué es eso que va a salir en septiembre?
Tenemos muchos proyectos. Por ejemplo, con Innovanity (http://innovanity.com empresa burgalesa dedicada al diseño y desarrollo web, la imagen corporativa, la comunicación…) hemos hecho un canal de Youtube, ‘Chef Arrabal TV’, (http://chefarrabal.tv/), y vamos a seguir con nuestra página web, (http://chefarrabal.es), donde estamos poniendo en un blog recetas diarias, con nuestras experiencias y viajes. En septiembre…, un proyecto muy chulo, que todavía no nos dejan contar…, pero será un proyecto donde plasmar todas nuestras ideas.
Ese interés de la ciudadanía por la gastronomía, por los cocineros, ¿va a ser también un boom?
“Aquí hay mucha gente que lo está haciendo muy bien, que tiene éxito, y a la que hay que cuidar”
Creo que no. Aquí en Burgos la gente siempre ha tenido mucha afinidad con los cocineros. Si no conoces a uno, conoces a otro y, si no, tienes a un amigo que conoce a no-sé-quién. Cuando vas a comer, sale el cocinero y te pregunta. Es una ciudad pequeña y es todo como una gran familia y tienes un trato directo con el comensal. Ese boom de la gastronomía siempre estará ahí, es parte de nuestro patrimonio, porque en Burgos a la gente le encanta disfrutar de una buena mesa.
¿Y estamos sabiendo vender la gastronomía burgalesa más allá de nuestras fronteras?
Se están siguiendo muy bien los pasos que se tienen que seguir, y que pasan por darse a conocer fuera de Burgos. Muy importante fue la Capitalidad Española de la Gastronomía, donde se mostró que no sólo había cuatro cocineros, sino que hay muchísimos restaurantes y muchísimos cocineros. Publicaciones como las que se hicieron en The New York Times o en The Times nos han dado una proyección más global y amplia, más allá del lechazo y la morcilla, que son nuestros caballos ganadores, pero hay muchos más productos. Y este año se continúa con otros eventos, como el programa ‘Gastronomic cities’, con el que estamos mostrando nuestra gastronomía en diferente ciudades europeas.
¿Cómo es la gastronomía burgalesa, al margen del lechazo y la morcilla?
Hay muchos cocineros jóvenes, que saben fusionar la cocina, sacando partido a todos los productos que tenemos en la provincia. Un ejemplo, las cerezas, que se introducen en una ensalada, en un postre, en una salsa… Se están formando continuamente y buscando nuevos retos. Son profesionales que se han ido fuera y han vuelto a montar un negocio en Burgos. Si tenemos a alguien que tiene éxito, hay que apoyarle todavía mucho más, porque eso nos va a repercutir a todos. Va atraer a gente y esa gente no va a venir sólo un día, sino que se va a quedar una noche en un hotel, tomará un café… Hay que aprovechar esas sinergias. Y aquí en Burgos hay mucha gente que lo está haciendo muy bien, que tiene éxito y a la que hay que cuidar.
Hablaba de innovación, ¿Antonio Arrabal innova o los experimentos sólo con gaseosa?
Pasar por TopChef no le ha cambiado, sigue siendo tan cercano como siempre. GIT
En todas las cocinas se experimenta y se innova. Puede ser verdad eso de que ya está todo inventado en la cocina. Es muy difícil crear algo nuevo, pero yo no voy al punto de crear, porque innovar también es darle una vuelta a un plato tradicional, usar una técnica que nadie haya utilizado… Cada uno en su cocina sabe lo que puede hacer, lo que te identifica como cocinero. Puedo decir que paso muchas horas pensando en nuevos platos para luego cambiar los menús del hotel. Me lleva mi trabajo y considero que también es innovar.
¿Cuál es su producto fetiche?
Me gusta mucho el arroz. De hecho, en el Hotel Abba llevamos trece años haciendo las jornadas del arroz. Creo que es un producto que acepta una gran cantidad de ingredientes y que puedes hacerlo de mil formas. No puede faltar en mi despensa.
¿Y uno que no le gusta, nada, nada utilizar?
No soy muy partidario de la casquería, pero según que partes, por ejemplo, los sesos, el hígado… No están en mis menús y no me gusta trabajarlos, pero hay restaurantes que sí se dedican a ello y lo hacen muy bien, así que yo me aparto.
En casa, ¿quién cocina?
Mi mujer, no voy a engañar a nadie. Algún día libre y si me apetece, o cuando viene gente, sí que cocino yo. Pero en casa tampoco paro mucho.
¿Por qué esa dicotomía de en casa cocinan las mujeres, los cocineros de renombre son hombres?
“Tenemos grandísimas cocineras, que están reconocidas profesionalmente, pero que en los medios no se les da bola”
No estoy totalmente de acuerdo. Hay grandísimas cocineras en este país que sí que están reconocidas en el mundo profesional, pero que a nivel publicidad y medios no se les da bola. Aquí en Burgos hemos tenido un ejemplo de la mano de Isabel Álvarez (La Fábula), que ha sido el estandarte de la cocina de innovación. Y en España tenemos a Carme Ruscalleda, Begoña Rodrigo, Susi Díaz, María José San Román, Montse Estruch… Muchísimas cocineras que nosotros ya conocemos y nos partiríamos el lomo por trabajar con ellas, pero a nivel usuario no son tan conocidas. Igual no tenemos nosotros la culpa; tal vez sea de la prensa por no darles la difusión que se merecen.
En mi caso, que no tengo ni idea de cocina, ¿qué consejos me daría?
Primero hay que aprender lo básico. Hay que saber hacer unos buenos espaguetis o una buena sopa; aprender a cocer bien las verduras, para poderlas comer en su punto óptimo; saber freír un huevo, antes de hacer una tortilla de patata. No por no saber hacer una espuma, no eres un buen cocinero. Mi madre no sabe hacer una espuma de patata, pero hace la mejor tortilla de patatas del mundo. A la gente le recomiendo que empiece poco a poco, que se compre libros, porque en muchos salen trucos y consejos que tú desconoces.
¿Podríamos decir que tenemos todos un pequeño cocinero dentro?
Sí. La cocina es algo que vemos y consumimos desde que somos muy pequeños. En la cabeza siempre se te queda algo que te recuerda a la cocina. Si te viene un olor o un sabor, siempre lo relacionamos con algún producto: esto lleva ajo o cebolla. Es la memoria gustativa, y esa la tenemos todos. Así que sí, todos tenemos un cocinero dentro porque tenemos una memoria gustativa que nos hace saber lo que nos gusta, lo que no nos gusta, lo que lleva un plato… Cuando sabes aplicar todo eso, estás cocinando.
¿Y sabemos alimentarnos correctamente?
“La alimentación debería ser una asignatura obligatoria en los colegios”
No, creo que no. Hay un gran desconocimiento sobre el tema y es algo que se debería estudiar en el colegio, y que tendría que ser una asignatura obligatoria. No es cuestión sólo de dar consejos, de ver vídeos o de una charla de vez en cuando. Desde muy pequeños nos deberían enseñar a saber asociar los alimentos y a combinarlos correctamente para llevar una dieta equilibrada. Nosotros mismos, los cocineros, tampoco llevamos una dieta equilibrada: estamos casi todos pasados de kilos, pero también es mucho por los horarios que llevamos, porque el descontrol en este ámbito crea un trastorno. Por eso es importante inculcar la necesidad de respetar unas horas de comida, las cinco comidas al día.
Llevamos todos una vida un poco caótica como para mantener esos horarios…
Pues sí, y la industria se aprovecha de eso, y te lo pone muy fácil. Te da una tortilla de patatas congelada, una lasaña ya hecha… Se aprovechan de tu poco tiempo para hacer negocio y, al final, no es una alimentación equilibrada. Es un bucle en el que se entra, pero del que es muy difícil salir.
Y la última pregunta… Tengo cena en casa, con la familia, algo formal, ¿qué puedo hacer?
Esta labor la haría una semana antes. Te documentas, pruebas a hacer los platos antes de la fecha señalada, para que el día de la cena estés seguro de que van a salir bien. Y te recomendaría hacer un curso de cocina, que son superinteresantes. Pero si tienes que hacerlo esta noche, yo iría a lo fácil: un buen pesado a la plancha, que ahí no fallas, con una vinagreta de tomate (cortar un tomate en daditos y ponerlo por encima, con un refrito); una buena ensalada o una buena ensaladilla rusa (que es uno de mis platos preferidos, ojo) o un gazpacho. Esto le gusta a todo el mundo y seguro que quedas bien.